ドレッシング・サラダ 風味劣化とは ― 味と香りが静かに失われる現象
風味劣化とは ― 味と香りが静かに失われる現象暑さが残る夕方、開封したばかりの油で作ったサラダは軽やかだったのに、 数週間後、同じ油を使うとどこか重く感じる。 それが「風味劣化」が起きている合図です。風味劣化の基本風味劣化とは、食品が本来持...
調味・調理科学系
ドレッシング・サラダ 
ドレッシング・サラダ サラダの保存性と合理性 ― 生野菜を「続けて食べる」ための知恵
サラダの保存性と合理性 ― 生野菜を「続けて食べる」ための知恵蒸し暑い日本の夕方、洗った野菜をそのまま置くとすぐ水がにじむ。 けれど、酢と油を回しておけば、翌日も食べやすい。 サラダは「気分」ではなく、保存と合理の料理でした。サラダは本来「...
ドレッシング・サラダ 寒冷地では、植物油の安定供給が難しい理由 ― 気候と生産条件の制約
寒冷地では、植物油の安定供給が難しい理由 ― 気候と生産条件の制約雪解けが遅い春、畑に入れる期間は短い。 霜の心配をしながら作付けを考える土地では、 油を搾れる植物を安定して育てること自体が難題でした。最大の理由は「生育期間の短さ」寒冷地で...
ドレッシング・サラダ フレンチドレッシングの歴史 ― ヴィネグレットが定着するまで
フレンチドレッシングの歴史 ― ヴィネグレットが定着するまで乾いた風が吹く夕暮れ、刻んだ野菜に油を回し、 そこへ酸を落とす。 混ざりきらなくても、食卓はきちんと成立していました。フレンチドレッシングの原型フレンチドレッシングの本体は、 油・...
ドレッシング・サラダ 果汁の酸を活かしたドレッシング ― 揮発する酸で仕上げる設計
果汁の酸を活かしたドレッシング ― 揮発する酸で仕上げる設計湿度の残る夕方、レモンを半分に切って搾る。 酢ほど強くないのに、皿は一気に軽くなる。 果汁の酸は「残さず切る」ための道具です。果汁の酸が向いている理由果汁の酸は、即効性と揮発性を併...
コーヒー・喫茶 マヨネーズのメカニズム ― なぜ分離せず固まるのか
マヨネーズのメカニズム ― なぜ分離せず固まるのか湿度の高い夕方、卵黄に油を落とすと、 透明だった液体が一気に白く艶を帯びる。 その瞬間、台所では物理と化学が同時に動いています。マヨネーズは何が起きている状態かマヨネーズは、油が水相（卵黄・...
ドレッシング・サラダ 攪拌器具の歴史 ― 混ぜるための道具が進化した理由
攪拌器具の歴史 ― 混ぜるための道具が進化した理由湿気の残る夕方、木の匙で静かに混ぜる。 速く回すでもなく、力任せでもない。 「どう混ぜるか」は、道具と一緒に決まってきました。攪拌器具とは何か攪拌器具とは、液体や半固体を混ぜ、均一化・分散・...
学び 乳化の歴史 ― 混ざらないものを扱ってきた知恵
乳化の歴史 ― 混ざらないものを扱ってきた知恵暑さの残る夕方、油と水分を木の器で混ぜる。 一瞬白くなって、また分かれる。 人はこの現象を、何千年も観察してきました。乳化という現象の位置づけ乳化は、近代科学が名付ける以前から存在していた経験的...
コーヒー・喫茶 クリーミードレッシングを自作する ― 乳化と乳成分で丸く仕上げる
クリーミードレッシングを自作する ― 乳化と乳成分で丸く仕上げる湿度の高い夕方、冷蔵庫からヨーグルトを出し、 少量の油と酸を合わせる。 角が取れて、野菜が落ち着く――それがクリーミーの役目です。クリーミードレッシングの定義クリーミードレッシ...
ドレッシング・サラダ 乳化剤 ― 混ざらないものを成立させる仲介者
乳化剤 ― 混ざらないものを成立させる仲介者湿度の高い夕方、油と水分を混ぜてもすぐに分かれる。 そこへ少量の卵黄を加えると、白く落ち着く。 その変化を起こしているのが、乳化剤です。乳化剤とは何か乳化剤とは、油と水の界面に入り込み、両者の分離...