学び ぜんざい ― 小豆と水だけで、冬を越える菓子です
ぜんざい ― 小豆と水だけで、冬を越える菓子ですぜんざいはご馳走ではなく、体を温め、心を保つための菓子です。ぜんざいとは何かぜんざいは、 ・ 小豆 ・ 砂糖 ・ 水 ・ 餅（または白玉） から作られる、 煮る和菓子の代表です。 特徴は、・ ...
調味・調理科学系
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学び おしるこ・ぜんざい ― 同じ小豆でも、呼び名が分かれた理由です
おしるこ・ぜんざい ― 同じ小豆でも、呼び名が分かれた理由です迷うのは当然です。おしることぜんざいは、文化の境界線に立つ菓子なのです。結論から整理しますおしることぜんざいの違いは、 材料ではなく、地域と言葉の使い方にあります。・ 小豆・ 砂...
学び ぜんざいの歴史 ― 小豆を煮るだけで、文化が続いてきました
ぜんざいの歴史 ― 小豆を煮るだけで、文化が続いてきました冬になると恋しくなる甘さには、ちゃんと理由と歴史があります。ぜんざいは「和菓子」以前の食べものぜんざいは、 現在のような完成された和菓子というより、 「小豆を煮て食べる文化」そのもの...
コーヒー・喫茶 粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程
粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程焙煎した豆をミルに入れる前、 ほんの一瞬、手が止まります。 粉砕は、香りを解放する行為であり、 同時に、劣化を始めさせる行為でもあるからです。粉砕とは何をしている工程か粉砕とは、 焙煎豆の表面積を...
コーヒー・喫茶 どんなコーヒー豆でもエスプレッソにできる ― 「方法が変われば、答えも変わる」
どんなコーヒー豆でもエスプレッソにできる ― 「方法が変われば、答えも変わる」冬の朝、棚の奥に残っていた豆を見つける。 これはエスプレッソ向きじゃない気がする。 そう思いながらも挽いてみると、意外と一杯になる。 エスプレッソは、豆より「作り...
コーヒー・喫茶 エスプレッソ豆を挽く ― 「挽いた瞬間に、味の方向は決まる」
エスプレッソ 豆を挽く ― 「挽いた瞬間に、味の方向は決まる」冬の朝、まだ部屋が温まりきらない時間にミルを回す。 粉が落ちる音は同じでも、昨日とは感触が違う。 エスプレッソは、挽いた時点で半分以上が決まっていると気づく瞬間です。エスプレッソ...
コーヒー・喫茶 抽出 種類 ― 「同じ豆でも、通し方が変われば別の飲み物になる」
抽出 種類 ― 「同じ豆でも、通し方が変われば別の飲み物になる」湿度の残る朝、湯気の立ち方を見ながらコーヒーを落とす。 豆は同じでも、今日は器具を変えてみる。 抽出方法が違うだけで、別の飲み物になる瞬間です。抽出とは何をしているのか抽出とは...
ドレッシング・サラダ 土地ごとの油・酢文化 ― サラダを決める「見えない主役」
土地ごとの油・酢文化 ― サラダを決める「見えない主役」夏の湿気が残る夕暮れ、台所で胡瓜を切りながら、 「この野菜には何の油が合うだろう」と考える瞬間があります。 それは、土地ごとに受け継がれてきた味の記憶でもあります。油と酢は「土地の気候...
ドレッシング・サラダ 「和風ドレッシング」という独自系統 ― 油と発酵が出会った日本的解
「和風ドレッシング」という独自系統 ― 油と発酵が出会った日本的解蒸し暑い夏の夕方、刻んだキャベツに醤油と酢を少し、胡麻油を垂らす。 日本の高い湿度の中でも、重たくならずに食べ切れる―― そんな感覚から生まれたのが「和風ドレッシング」でした...
学び 一価不飽和脂肪酸 ― 酸化しにくい油の中核成分
一価不飽和脂肪酸 ― 酸化しにくい油の中核成分真夏の強い日差しの中、台所に置いた油の匂いが変わる瞬間があります。 高温の日本の夏でも風味が崩れにくい油があることは、 昔の人の経験として、静かに知られてきました。一価不飽和脂肪酸とは一価不飽和...