学び 抹茶 ― 碾いて完成する、緑茶系譜の特異点
抹茶 ― 碾いて完成する、緑茶系譜の特異点雨上がりの庭、湯気の立つ釜。 茶筅を動かす音だけが静かに響く。 葉は、もう「淹れられる」ものではない。 抹茶は、粉になって完成する茶です。抹茶とは抹茶とは、 被覆栽培した茶葉（碾茶）を、石臼で微粉末...
油・酢・発酵
学び 
コーヒー・喫茶 コーヒー抽出方法と粒度 ― 味を決める最後の設計
コーヒー抽出方法と粒度 ― 味を決める最後の設計湯を注ぐ前、ミルのダイヤルを一段だけ回します。 同じ豆でも、粒度が変われば、まったく別の一杯になる。 抽出方法と粒度は、必ず対で考えます。粒度とは何を調整しているのか粒度（挽き目）は、 湯と粉...
ドレッシング・サラダ 多湿地域 → 発酵文化との結合 ― 腐りやすさを味に変える合理
多湿地域 → 発酵文化との結合 ― 腐りやすさを味に変える合理梅雨の合間、湿った風が台所を通り抜ける。 生のままでは傷みやすい食材ほど、 人は「発酵させてから食べる」道を選んできました。多湿地域が抱える根本課題多湿地域では、食品は腐敗が早い...
ドレッシング・サラダ シーザードレッシングの歴史 ― 即席の工夫が定番になった理由
シーザードレッシングの歴史 ― 即席の工夫が定番になった理由蒸し暑い夕方、厨房の端で急ごしらえのソースを混ぜる。 手持ちの材料を束ねただけなのに、 なぜか忘れられない味になった――それが始まりでした。シーザードレッシングの原点シーザードレッ...
ドレッシング・サラダ シーザードレッシングのメカニズム ― 濃厚なのに切れが出る理由
シーザードレッシングのメカニズム ― 濃厚なのに切れが出る理由湿気の残る夕方、白く艶のあるソースが葉に絡む。 重そうに見えるのに、口に残らない。 その裏では、乳化と発酵旨味が同時に働いています。シーザードレッシングは何が起きている状態かシー...
ドレッシング・サラダ 界面 ― 混ざらない二つが接する場所
界面 ― 混ざらない二つが接する場所湿度の高い夕方、ボウルの中で油と水が触れ合う。 すぐに離れていく、その境目。 料理の成否は、いつもこの「境界」で決まっています。界面とは何か界面とは、性質の異なる二つの物質が接している境界面を指します。 ...
ドレッシング・サラダ 乳化ドレッシング ― 分離を止めて味を固定する調味
乳化ドレッシング ― 分離を止めて味を固定する調味湿度の高い夕方、白く艶のあるドレッシングが葉に均一に絡む。 振らなくても分かれない。 それは偶然ではなく、「分離を止める設計」の結果です。乳化ドレッシングとは乳化ドレッシングとは、油と水分（...
コーヒー・喫茶 粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程
粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程焙煎した豆をミルに入れる前、 ほんの一瞬、手が止まります。 粉砕は、香りを解放する行為であり、 同時に、劣化を始めさせる行為でもあるからです。粉砕とは何をしている工程か粉砕とは、 焙煎豆の表面積を...
ドレッシング・サラダ 土地ごとの油・酢文化 ― サラダを決める「見えない主役」
土地ごとの油・酢文化 ― サラダを決める「見えない主役」夏の湿気が残る夕暮れ、台所で胡瓜を切りながら、 「この野菜には何の油が合うだろう」と考える瞬間があります。 それは、土地ごとに受け継がれてきた味の記憶でもあります。油と酢は「土地の気候...
ドレッシング・サラダ 「和風ドレッシング」という独自系統 ― 油と発酵が出会った日本的解
「和風ドレッシング」という独自系統 ― 油と発酵が出会った日本的解蒸し暑い夏の夕方、刻んだキャベツに醤油と酢を少し、胡麻油を垂らす。 日本の高い湿度の中でも、重たくならずに食べ切れる―― そんな感覚から生まれたのが「和風ドレッシング」でした...