コーヒー・喫茶 コーヒー抽出方法と粒度 ― 味を決める最後の設計
コーヒー抽出方法と粒度 ― 味を決める最後の設計湯を注ぐ前、ミルのダイヤルを一段だけ回します。 同じ豆でも、粒度が変われば、まったく別の一杯になる。 抽出方法と粒度は、必ず対で考えます。粒度とは何を調整しているのか粒度（挽き目）は、 湯と粉...
飲み物系
コーヒー・喫茶 
コーヒー・喫茶 粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程
粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程焙煎した豆をミルに入れる前、 ほんの一瞬、手が止まります。 粉砕は、香りを解放する行為であり、 同時に、劣化を始めさせる行為でもあるからです。粉砕とは何をしている工程か粉砕とは、 焙煎豆の表面積を...
コーヒー・喫茶 どんなコーヒー豆でもエスプレッソにできる ― 「方法が変われば、答えも変わる」
どんなコーヒー豆でもエスプレッソにできる ― 「方法が変われば、答えも変わる」冬の朝、棚の奥に残っていた豆を見つける。 これはエスプレッソ向きじゃない気がする。 そう思いながらも挽いてみると、意外と一杯になる。 エスプレッソは、豆より「作り...
コーヒー・喫茶 エスプレッソ豆を挽く ― 「挽いた瞬間に、味の方向は決まる」
エスプレッソ 豆を挽く ― 「挽いた瞬間に、味の方向は決まる」冬の朝、まだ部屋が温まりきらない時間にミルを回す。 粉が落ちる音は同じでも、昨日とは感触が違う。 エスプレッソは、挽いた時点で半分以上が決まっていると気づく瞬間です。エスプレッソ...
コーヒー・喫茶 抽出 種類 ― 「同じ豆でも、通し方が変われば別の飲み物になる」
抽出 種類 ― 「同じ豆でも、通し方が変われば別の飲み物になる」湿度の残る朝、湯気の立ち方を見ながらコーヒーを落とす。 豆は同じでも、今日は器具を変えてみる。 抽出方法が違うだけで、別の飲み物になる瞬間です。抽出とは何をしているのか抽出とは...
学び 黒豆茶 ― 穀物と豆のあいだで育った滋養の一杯
黒豆茶 ― 穀物と豆のあいだで育った滋養の一杯冬の朝、底冷えの残る台所。 乾いた黒豆を炒る音が、静かな家に響く。 甘みを帯びた香りが立ち、湯を注ぐ準備が整いました。黒豆茶とは何か黒豆茶は、黒大豆を乾燥・焙煎し、 湯で浸出して飲む飲料です。 ...
学び 菓子クリームの作り方 ― 甘さより「扱いやすさ」を作る
菓子クリームの作り方 ― 甘さより「扱いやすさ」を作るお菓子のクリームは、飾りではありません。生地と口当たりをつなぐ、もう一つの主役です。菓子に使われるクリームの基本分類菓子用のクリームは、性格の違うものがいくつかあります。・ 泡立てて使う...
コーヒー・喫茶 素焚糖（すだきとう） ― 精製しすぎないという選択
素焚糖（すだきとう） ― 精製しすぎないという選択湿度の残る朝、コーヒーにひと匙落とすと、甘さが先に立たず、香りだけがふわりと広がります。白砂糖でも黒糖でもない、この中間の甘さ――それが素焚糖です。素焚糖とは何か素焚糖（すだきとう）は、 国...
コーヒー・喫茶 コーヒーができるまで ― 一杯に至る長い工程
コーヒーができるまで ― 一杯に至る長い工程朝、湯を沸かしてドリッパーに粉を入れる。 その数分のために、豆は何年もかけてここまで来ています。 コーヒーは「早い飲み物」に見えて、実はとても遅い。コーヒーは「農産物」であるコーヒーは工業製品では...
コーヒー・喫茶 コーヒーミル ― 粒度を支配する、静かな主役
コーヒーミル ― 粒度を支配する、静かな主役豆を買えるようになると、 次に気になり始めるのがミルです。 実はコーヒーの味は、 豆より先に「ミル」で決まります。コーヒーミルの役割コーヒーミルは、 豆を砕く道具ではありません。・ 粒度を揃える・...