食文化・料理 多湿地域 → 発酵文化との結合 ― 腐りやすさを味に変える合理
多湿地域 → 発酵文化との結合 ― 腐りやすさを味に変える合理梅雨の合間、湿った風が台所を通り抜ける。 生のままでは傷みやすい食材ほど、 人は「発酵させてから食べる」道を選んできました。多湿地域が抱える根本課題多湿地域では、食品は腐敗が早い...
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食文化・料理 
食文化・料理 和風ドレッシングで使われる酢 ― 日本の味を支える酸の選択
和風ドレッシングで使われる酢 ― 日本の味を支える酸の選択蒸し暑い夕方、刻んだキャベツに醤油と油を回し、 そこに少しだけ酢を足す。 強く主張しない酸こそが、和風ドレッシングの要でした。和風ドレッシングにおける酢の役割和風ドレッシングの酢は、...
食文化・料理 素材で選ぶドレッシング用の酢 ― 野菜の性格に合わせる判断軸
素材で選ぶドレッシング用の酢 ― 野菜の性格に合わせる判断軸蒸し暑い夕方、同じ油と塩でも、 葉物は軽く、根菜は落ち着かない。 その違和感は、酢が素材に合っていない合図でした。素材で選ぶという考え方ドレッシングの酢は、素材の水分量・甘み・青み...
食文化・料理 酢の選び方の基本 ― ドレッシングと料理を失敗させない判断軸
酢の選び方の基本 ― ドレッシングと料理を失敗させない判断軸湿気の残る夕方、同じサラダでも酢を替えるだけで箸の進みが変わる。 強すぎず、丸すぎず。 酢選びは、味付けではなく「相性」の問題でした。酢選びの出発点酢は「酸味の強さ」で選ぶものでは...
食文化・料理 ドレッシングに使われる酢の種類 ― 酸が味を決める
ドレッシングに使われる酢の種類 ― 酸が味を決める湿度の高い夕方、同じサラダでも酢を変えるだけで印象が変わる。 さっぱりするか、丸くなるか、香りが立つか。 ドレッシングの正体は、実は「酢の選択」にあります。ドレッシングにおける酢の役割ドレッ...
食文化・料理 日本の酢の歴史 ― 高温多湿に適応した「酸」の知恵
日本の酢の歴史 ― 高温多湿に適応した「酸」の知恵梅雨の湿気が残る台所で、刻んだ大根に酢を回す。 日本の夏を知っている人ほど、 「まず酸を入れる」理由を体で覚えてきました。日本における酢の起点日本の酢文化は、稲作と酒造の発展と切り離せません...
食文化・料理 酢の歴史 ― 腐敗を防ぎ、味を整えてきた人類最古の調味
酢の歴史 ― 腐敗を防ぎ、味を整えてきた人類最古の調味蒸し暑い夏の台所、残り物に少し酢を回すと、 匂いが落ち着き、翌日も口にできる。 酢は昔から、感覚的に「効く」と知られていました。酢の起源酢は、酒が酸敗することで自然に生まれた副産物です。...
食文化・料理 発酵酢 ― 保存と調味を両立した寒冷地の酸
発酵酢 ― 保存と調味を両立した寒冷地の酸冬の朝、冷え切った台所で甕の蓋を開けると、 つんと澄んだ酸の匂いが立ち上る。 柑橘のない土地でも、酸は人の手で生み出されてきました。発酵酢とは何か発酵酢とは、穀物・果実・酒類を原料に、微生物の働きで...
食文化・料理 飽和脂肪酸 ― 寒冷地と保存文化を支えた安定した脂
飽和脂肪酸 ― 寒冷地と保存文化を支えた安定した脂雪の朝、固く白くなった脂を鍋に落とすと、 ゆっくり溶け、料理に重心が生まれる。 低温でも壊れにくい脂が、長い冬を支えてきました。飽和脂肪酸とは飽和脂肪酸とは、脂肪酸分子に二重結合を持たない脂...
食文化・料理 寒冷地では、植物油の安定供給が難しい理由 ― 気候と生産条件の制約
寒冷地では、植物油の安定供給が難しい理由 ― 気候と生産条件の制約雪解けが遅い春、畑に入れる期間は短い。 霜の心配をしながら作付けを考える土地では、 油を搾れる植物を安定して育てること自体が難題でした。最大の理由は「生育期間の短さ」寒冷地で...