学び 蒸し和菓子 ― 湯気の中で育った、日本の甘味
蒸し和菓子 ― 湯気の中で育った、日本の甘味蒸し和菓子は、焼かず、煮すぎず、素材を壊しません。蒸すという加工が選ばれた理由日本は、・ 高温多湿・ 米を主食とする農耕文化 という条件を持っています。この環境では、・ 直火で焼く → 乾きすぎる...
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学び 煮る・練る和菓子 ― 火と手で「甘さ」を定着させる技
煮る・練る和菓子 ― 火と手で「甘さ」を定着させる技煮る・練る和菓子は、甘味を「保存できる形」に変えた知恵です。「煮る・練る」が必要だった理由日本の農耕社会では、・ 砂糖は貴重・ 菓子は保存できないと困る という現実がありました。そこで発達...
学び 冷やし固める和菓子 ― 暑さの中で生まれた「涼」の技法
冷やし固める和菓子 ― 暑さの中で生まれた「涼」の技法冷やし固める和菓子は、日本の夏と正面から向き合って生まれました。「冷やし固める」が必要だった背景日本は、・ 高温多湿・ 冷蔵技術がなかった社会 という環境でした。 その中で求められたのが...
学び つく・練り上げる和菓子 ― 手の圧で「粘り」を完成させます
つく・練り上げる和菓子 ― 手の圧で「粘り」を完成させますつく・練り上げる工程は、火ではなく「手」で仕上げる和菓子の核心です。「つく・練り上げる」が生まれた背景日本の和菓子文化では、・ 米作中心の農耕社会・ 共同作業（臼と杵）・ 祝い事や年...
学び 大福 ― 餅と餡が出会った、日本の幸福菓子です
大福 ― 餅と餡が出会った、日本の幸福菓子です大福は、「つく」と「包む」が生んだ、最も身近な和菓子です。大福とは何か大福は、・ 餅（求肥・餅生地）・ 小豆餡 を組み合わせた和菓子です。構造は単純ですが、 もち米文化と餡文化の交点 に位置する...
学び 白玉 ― 水と米だけで生まれる、いちばん静かな甘味
白玉 ― 水と米だけで生まれる、いちばん静かな甘味白玉は派手ではありません。けれど、日本の暮らしに最も長く寄り添ってきました。白玉は「和菓子以前」の食べもの白玉は、 完成された和菓子というよりも、 米を粉にして、水で丸め、茹でる という極め...
学び 白玉粉 ― 水で挽いた米が残した、日本の知恵
白玉粉 ― 水で挽いた米が残した、日本の知恵白玉粉は特別な材料ではありません。けれど、作り方はとても特別です。白玉粉とは何か白玉粉とは、 もち米を水に浸し、水挽きして作る米粉 です。・ 乾式ではなく・ 必ず「水」を使って粉にするこの工程が、...
学び 白玉粉・餅粉・上新粉 ― 同じ米でも、まったく別の粉です
白玉粉・餅粉・上新粉 ― 同じ米でも、まったく別の粉です米の粉は一つではありません。作り方が違えば、性格も用途も変わります。まず結論：違いは「原料」より「工程」です白玉粉・餅粉・上新粉は、 見た目は似ていますが、製法がまったく違う粉です。・...
学び 上新粉の歴史 ―「噛み切れる米」が選ばれてきた理由
上新粉の歴史 ―「噛み切れる米」が選ばれてきた理由上新粉は、主役にならない粉です。それでも日本の行事から、静かに外れたことはありません。上新粉の起源は「うるち米をそのまま使う知恵」上新粉の原点は、 うるち米を挽いて食べるという 極めて実用的...
学び 黒みつ ― 黒糖が生む、日本の「深い甘さ」
黒みつ ― 黒糖が生む、日本の「深い甘さ」黒みつは甘いだけではありません。風土と時間が溶け込んだ味です。黒みつとは何か黒みつとは、 黒糖を水で溶かして作る日本の伝統的な甘味です。特徴は、・ 甘さが丸い・ 香りが立体的・ ミネラル由来のコク単...