コーヒー・喫茶 コーヒーミル 刃の構造 ― 「味は、挽いた瞬間にほぼ決まる」
コーヒーミル 刃の構造 ― 「味は、挽いた瞬間にほぼ決まる」湿気の残る朝、台所でミルを回す。 同じ豆なのに、ミルを替えると香りも味も違って感じる。 その差は、刃の形の違いから生まれています。刃の構造を知る前提コーヒーミルの刃は、豆をどう壊す...
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コーヒー・喫茶 臼式・プロペラ式ミルの見分け方 ― 「中を見れば、答えは一瞬」
臼式・プロペラ式ミルの見分け方 ― 「中を見れば、答えは一瞬」雨上がりの朝、棚の奥から古いミルを引っぱり出す。 これは臼式なのか、それともプロペラ式なのか。 実は、見分け方はとても単純です。見分ける前に知っておくこと臼式かプロペラ式かは、性...
コーヒー・喫茶 エスプレッソできるまで ― 「一杯は、いくつもの小さな動作でできている」
エスプレッソできるまで ― 「一杯は、いくつもの小さな動作でできている」冬の朝、まだ冷たい台所でカップを温める。 抽出は一瞬なのに、手はずっと動いている。 エスプレッソは、短い一杯に小さな動作がぎゅっと詰まった飲み物です。作る順番を先に決め...
コーヒー・喫茶 エスプレッソ コーヒー粉の条件 ― 「粉の状態が、そのまま一杯になる」
エスプレッソ コーヒー粉の条件 ― 「粉の状態が、そのまま一杯になる」冬の朝、ミルを止めて指で粉をつまむ。 同じ豆、同じマシンでも、今日は少し感触が違う。 エスプレッソは、粉を見た瞬間に出来が予想できる飲み物です。エスプレッソにおける「良い...
コーヒー・喫茶 エスプレッソマシンがしていること ― 「機械は味を作らず、条件を整えている」
エスプレッソマシンがしていること ― 「機械は味を作らず、条件を整えている」冬の朝、スイッチを入れると低い音が立ち上がる。 自分は何もしていないのに、機械の中では準備が進んでいる。 エスプレッソマシンは、黙って条件を整える裏方です。エスプレ...
学び 菓子つくり・食文化サイトマップのご紹介
菓子つくり・食文化サイトマップのご紹介菓子つくり・食文化サイトマップをご紹介します。
学び 洋菓子関連ページのご紹介
洋菓子関連ページのご紹介洋菓子関連ページをご紹介します。
学び 和菓子関連ページのご紹介
和菓子関連ページのご紹介和菓子関連ページをご紹介します。
学び 農耕社会の暦文化と和菓子 ― 田の時間を「甘味」に写す
農耕社会の暦文化と和菓子 ― 田の時間を「甘味」に写す種をまき、育ちを待ち、収穫を祝う。和菓子は、農の時間を忘れないための目印でした。暦は「天文学」ではなく「農業の道具」日本の暦文化は、 単なる日付管理ではありません。 本質は、・ 種まきの...
学び 大福の命は餅 ― 餡を支えるのは「つき上げた生地」です
大福の命は餅 ― 餡を支えるのは「つき上げた生地」です大福は餡の菓子と思われがちですが、実は主役を最後まで支えているのは「餅」です。なぜ「餅」が大福の命なのか大福において餅は、 単なる包材ではありません。餅が担っている役割は、・ 餡を包み込...