ドレッシング・サラダ フレンチドレッシングを自作する ― 分離を前提にした基本形
フレンチドレッシングを自作する ― 分離を前提にした基本形蒸し暑い夕方、洗ったレタスの水気を切り、 小さな器で油と酢を混ぜる。 フレンチドレッシングは、混ざりきらない軽さがちょうどいい。フレンチドレッシングの定義フレンチドレッシングは、油＋...
コペン
ドレッシング・サラダ 
ドレッシング・サラダ イタリアンドレッシングを自作する ― 香りと軽さで仕上げる基本形
イタリアンドレッシングを自作する ― 香りと軽さで仕上げる基本形乾いた空気の夕方、トマトと葉物を皿に広げ、油と酸に、少しの香草を落とす。 イタリアンドレッシングは、重ねず「立たせる」味です。イタリアンドレッシングの定義イタリアンドレッシング...
ドレッシング・サラダ シーザードレッシングを自作する ― 乳化と旨味で成立する完成形
シーザードレッシングを自作する ― 乳化と旨味で成立する完成形湿気の残る夕方、ロメインレタスの葉をちぎり、 濃いソースを少量だけ絡める。 重そうに見えて、意外と切れがいい――それがシーザーです。シーザードレッシングの定義シーザードレッシング...
ドレッシング・サラダ マヨネーズを自作する ― 完全乳化が生む安定と濃度
マヨネーズを自作する ― 完全乳化が生む安定と濃度湿度の高い夕方、ボウルに卵黄を落とし、 油を一滴ずつ垂らして混ぜる。 白く艶が出た瞬間、ただの材料が「調味料」に変わります。マヨネーズとは何かマヨネーズは、卵黄を乳化剤として油と酢を完全乳化...
コーヒー・喫茶 素焚糖（すだきとう） ― 精製しすぎないという選択
素焚糖（すだきとう） ― 精製しすぎないという選択湿度の残る朝、コーヒーにひと匙落とすと、甘さが先に立たず、香りだけがふわりと広がります。白砂糖でも黒糖でもない、この中間の甘さ――それが素焚糖です。素焚糖とは何か素焚糖（すだきとう）は、 国...
コーヒー・喫茶 コーヒーができるまで ― 一杯に至る長い工程
コーヒーができるまで ― 一杯に至る長い工程朝、湯を沸かしてドリッパーに粉を入れる。 その数分のために、豆は何年もかけてここまで来ています。 コーヒーは「早い飲み物」に見えて、実はとても遅い。コーヒーは「農産物」であるコーヒーは工業製品では...
コーヒー・喫茶 コーヒーミル ― 粒度を支配する、静かな主役
コーヒーミル ― 粒度を支配する、静かな主役豆を買えるようになると、 次に気になり始めるのがミルです。 実はコーヒーの味は、 豆より先に「ミル」で決まります。コーヒーミルの役割コーヒーミルは、 豆を砕く道具ではありません。・ 粒度を揃える・...
コーヒー・喫茶 イタリアのバール文化 ― 立ったまま完結する日常
イタリアのバール文化 ― 立ったまま完結する日常朝の湿った空気の中、通りに面した小さな店に人が吸い込まれていく。 カウンターで一口、数分で外に戻る。 イタリアのバールは、立ち止まらない日常の中にあります。バールとは何か（文化的前提）バールと...
コーヒー・喫茶 手動ミルと電動ミル ― 挽く時間をどう使うか
手動ミルと電動ミル ― 挽く時間をどう使うか朝の静かな台所で、ハンドルを回す音がするか、 それともスイッチ一つで一気に挽くか。 手動か電動かは、味以前に時間の使い方の選択です。手動ミルと電動ミルを分ける前提手動ミルと電動ミルの違いは、単なる...
コーヒー・喫茶 エスプレッソ コーヒーミル ― 抽出を成立させる道具
エスプレッソ コーヒーミル ― 抽出を成立させる道具蒸し暑い朝、通勤前に短い一杯を用意する。 カップに落ちる時間は一瞬ですが、その結果は挽き目でほぼ決まります。 エスプレッソでは、ミルが主役になります。エスプレッソ用ミルの前提エスプレッソは...