学び つく・練り上げる和菓子 ― 手の圧で「粘り」を完成させます
つく・練り上げる和菓子 ― 手の圧で「粘り」を完成させますつく・練り上げる工程は、火ではなく「手」で仕上げる和菓子の核心です。「つく・練り上げる」が生まれた背景日本の和菓子文化では、・ 米作中心の農耕社会・ 共同作業（臼と杵）・ 祝い事や年...
道具・文化系
学び 
学び 大福 ― 餅と餡が出会った、日本の幸福菓子です
大福 ― 餅と餡が出会った、日本の幸福菓子です大福は、「つく」と「包む」が生んだ、最も身近な和菓子です。大福とは何か大福は、・ 餅（求肥・餅生地）・ 小豆餡 を組み合わせた和菓子です。構造は単純ですが、 もち米文化と餡文化の交点 に位置する...
学び 白玉 ― 水と米だけで生まれる、いちばん静かな甘味
白玉 ― 水と米だけで生まれる、いちばん静かな甘味白玉は派手ではありません。けれど、日本の暮らしに最も長く寄り添ってきました。白玉は「和菓子以前」の食べもの白玉は、 完成された和菓子というよりも、 米を粉にして、水で丸め、茹でる という極め...
学び 白玉粉 ― 水で挽いた米が残した、日本の知恵
白玉粉 ― 水で挽いた米が残した、日本の知恵白玉粉は特別な材料ではありません。けれど、作り方はとても特別です。白玉粉とは何か白玉粉とは、 もち米を水に浸し、水挽きして作る米粉 です。・ 乾式ではなく・ 必ず「水」を使って粉にするこの工程が、...
学び 白玉粉・餅粉・上新粉 ― 同じ米でも、まったく別の粉です
白玉粉・餅粉・上新粉 ― 同じ米でも、まったく別の粉です米の粉は一つではありません。作り方が違えば、性格も用途も変わります。まず結論：違いは「原料」より「工程」です白玉粉・餅粉・上新粉は、 見た目は似ていますが、製法がまったく違う粉です。・...
学び 上新粉の歴史 ―「噛み切れる米」が選ばれてきた理由
上新粉の歴史 ―「噛み切れる米」が選ばれてきた理由上新粉は、主役にならない粉です。それでも日本の行事から、静かに外れたことはありません。上新粉の起源は「うるち米をそのまま使う知恵」上新粉の原点は、 うるち米を挽いて食べるという 極めて実用的...
学び 黒みつ ― 黒糖が生む、日本の「深い甘さ」
黒みつ ― 黒糖が生む、日本の「深い甘さ」黒みつは甘いだけではありません。風土と時間が溶け込んだ味です。黒みつとは何か黒みつとは、 黒糖を水で溶かして作る日本の伝統的な甘味です。特徴は、・ 甘さが丸い・ 香りが立体的・ ミネラル由来のコク単...
学び 江戸時代の砂糖流通 ― 甘さが「特別」から「日常」へ変わった時代
江戸時代の砂糖流通 ― 甘さが「特別」から「日常」へ変わった時代蒸し暑い夏に冷たい甘味、寒い冬に腹にたまる菓子。そんな江戸の甘味文化を支えていたのが「砂糖の流通」です。今日は、江戸時代に砂糖がどう運ばれ、どう広がったのかを、生活史の視点でご...
学び 日本の砂糖の種類 ― 甘さの違いは、精製と風土の違い
日本の砂糖の種類 ― 甘さの違いは、精製と風土の違い煮物に使う砂糖と、和菓子に使う砂糖は同じでいいのか。台所でそんな疑問を持つと、日本の砂糖文化の奥行きが見えてきます。ここでは、日本で使われる砂糖の種類を、製法・歴史・用途の順で丁寧にご紹介...
学び 含蜜糖 ― 砂糖に「土地の味」が残る理由
含蜜糖 ― 砂糖に「土地の味」が残る理由黒蜜の香りや、和三盆のやさしい余韻。湿度の高い日本では、砂糖の「甘さ」だけでなく「香り」や「コク」も大切にされてきました。ここでは、その正体である含蜜糖を、生活史の視点でご紹介します。含蜜糖とは何か含...