パン・製菓 酢の歴史 ― 腐敗を防ぎ、味を整えてきた人類最古の調味
酢の歴史 ― 腐敗を防ぎ、味を整えてきた人類最古の調味蒸し暑い夏の台所、残り物に少し酢を回すと、 匂いが落ち着き、翌日も口にできる。 酢は昔から、感覚的に「効く」と知られていました。酢の起源酢は、酒が酸敗することで自然に生まれた副産物です。...
道具・文化系
パン・製菓 
ドレッシング・サラダ 和風ドレッシングで使われる酢 ― 日本の味を支える酸の選択
和風ドレッシングで使われる酢 ― 日本の味を支える酸の選択蒸し暑い夕方、刻んだキャベツに醤油と油を回し、 そこに少しだけ酢を足す。 強く主張しない酸こそが、和風ドレッシングの要でした。和風ドレッシングにおける酢の役割和風ドレッシングの酢は、...
パン・製菓 後発酵茶 ― 時間と微生物が仕上げる茶
後発酵茶 ― 時間と微生物が仕上げる茶湿り気を含んだ蔵の奥。 茶葉はすでに作り終えられているはずなのに、 ここから先で、味がゆっくり変わっていく。 後発酵茶は、完成を急がない茶です。後発酵茶とは何か後発酵茶（こうはっこうちゃ）とは、 製茶工...
パン・製菓 中国宋代の点茶文化 ― 茶を「点てる」ことで完成させた時代
中国宋代の点茶文化 ― 茶を「点てる」ことで完成させた時代湯が静かに沸き、白い泡が椀に広がる。 香りよりも、色と泡の均一さが見られていた。 宋代の茶は、淹れる前ではなく、 点て終えた瞬間に評価された。点茶文化とは点茶（てんちゃ）とは、 粉末...
学び アルデンテの歴史‐偶然の固ゆでではなく、数百年かけて磨かれた“歯応えの哲学”
アルデンテの歴史‐偶然の固ゆでではなく、数百年かけて磨かれた“歯応えの哲学”アルデンテの歴史を、イタリア食文化の流れの中で時系列に沿って解説します。 アルデンテは単なる調理法ではなく、「イタリア人の食感美学」として長い時間をかけて確立された...
学び ホイップクリーム（生クリーム）の歴史 ― 泡は技術が生んだ食感
ホイップクリーム（生クリーム）の歴史 ― 泡は技術が生んだ食感生クリームは、最初から泡立てられていたわけではありません。「泡」は、道具と暮らしの変化が生んだ副産物でした。生クリームの出発点は「浮いた脂肪」ホイップクリームの前身は、 牛乳を静...
学び ホイップクリーム作りに必要な道具 ― 多くはいらない、役割が大事
ホイップクリーム作りに必要な道具 ― 多くはいらない、役割が大事ホイップクリームは道具勝負ではありません。何を使うかより、「どう使うか」が仕上がりを左右します。最低限そろえたい基本の道具ホイップクリーム作りに必要な道具は、 実はとても少数で...
学び ハンドミキサー ― 力を機械に預けるための道具
ハンドミキサー ― 力を機械に預けるための道具ハンドミキサーは便利ですが、自動ではありません。判断を代わりにしてくれる道具ではない、という前提が大切です。ハンドミキサーの役割ハンドミキサーの役割は、 攪拌を「速く」「均一に」行うことです。・...
学び 白玉の歴史 ― 水と米が生んだ、日本のやわらかさ
白玉の歴史 ― 水と米が生んだ、日本のやわらかさ白玉は派手なお菓子ではありません。でも、日本人の「涼」と「間」を静かに支えてきました。白玉の原点は「米を水で食べる」発想白玉の本質は、 もち米を水で挽き、茹でて食べるという 非常に素朴な調理法...
学び 団子のみつ ― 甘味を「添える」日本の発想
団子のみつ ― 甘味を「添える」日本の発想団子のみつは、主役ではありません。団子の性格を、そっと決める存在です。団子に使われる「みつ」とは団子のみつとは、 砂糖を主成分とした液状〜半液状の甘味です。特徴は、・ 団子に染み込ませない・ 表面に...