パン・製菓 そばに使う強力粉・中力粉・薄力粉 ― 役割の違いを知る
そばに使う強力粉・中力粉・薄力粉 ― 役割の違いを知るそばに加える小麦粉は、味付けではありません。形を支えるための「裏方の粉」です。そばに小麦粉を使う理由そば粉は香りに優れますが、・ 粘りが出にくい・ 伸ばすと切れやすい という性質がありま...
主食・製菓系
パン・製菓 
パン・製菓 そば作り・2人分の材料配合 ― 家庭で無理のない分量
そば作り・2人分の材料配合 ― 家庭で無理のない分量そばは多く作るほど難しくなります。まずは2人分、扱い切れる量から始めるのが安心です。基本となる考え方家庭でのそば作りでは、・ 作業台が小さい・ 湿度管理が難しい という条件があります。その...
パン・製菓 泡立て器 ― 空気を入れるための、もっとも基本的な道具
泡立て器 ― 空気を入れるための、もっとも基本的な道具泡立て器は混ぜる道具ではありません。空気を取り込み、質感を変えるための道具です。泡立て器の役割泡立て器の役割は、とても明確です。・ 空気を含ませる・ 材料を均一にする・ なめらかな状態を...
パン・製菓 クリームの歴史 ― 甘味ではなく保存と技術から始まった
クリームの歴史 ― 甘味ではなく保存と技術から始まったクリームは、最初から甘い菓子材料ではありません。乳をどう扱い、どう保つかという生活の工夫から生まれました。クリームの起源 ― 乳脂肪という副産物クリームの始まりは、 牛乳を静かに置いたと...
パン・製菓 和菓子の歴史 ― 甘味は「文化と暮らし」を映す鏡です
和菓子の歴史 ― 甘味は「文化と暮らし」を映す鏡いつものお茶請けの和菓子。その形や甘さには、日本の気候と暮らしが刻まれています。甘味のはじまりは「自然の恵み」日本における甘味の原点は、 木の実・果実・蜂蜜でした。古代の日本では、・ 甘味＝貴...
パン・製菓 焼く和菓子 ― 火で「香ばしさ」を与える日本の甘味
焼く和菓子 ― 火で「香ばしさ」を与える日本の甘味焼く和菓子は、甘さに「匂い」と「音」を加えました。「焼く」技法が生まれた背景日本で「焼く和菓子」が広がった背景には、・ 穀物文化（米・麦）・ 囲炉裏・竈のある生活・ 茶と菓子の普及 がありま...
パン・製菓 焼く和菓子の歴史 ― 火と町が育てた甘味文化です
焼く和菓子の歴史 ― 火と町が育てた甘味文化です焼く和菓子は、台所ではなく「町の火」から生まれました。焼く和菓子が生まれた背景焼く和菓子の成立には、 都市化と火の共有が深く関わっています。江戸時代以降、・ 城下町の発達・ 屋台文化の成立・ ...
パン・製菓 関西のぜんざい・おしるこ ― 小豆文化が分けた呼び名の歴史です
関西のぜんざい・おしるこ ― 小豆文化が分けた呼び名の歴史です同じ小豆でも、関西では「食べ方」と「言葉」がきちんと分かれてきました。結論から言うと関西においては、・ ぜんざい＝粒あん文化・ おしるこ＝こしあん文化という区別が、 近代以前から...
パン・製菓 葛とは ― 野にある植物が、和菓子になるまで
葛とは ― 野にある植物が、和菓子になるまで葛は、最初から「粉」ではありません。日本の野山に普通に生えている、つる性の植物です。葛は「植物の名前」です葛（くず）は、マメ科の多年草です。沖縄を除く日本各地で自生し、空き地や土手、フェンス沿いな...
パン・製菓 葛と本葛の違い ― 見た目ではなく「原料と手間」が分かれ道です
葛と本葛の違い ― 見た目ではなく「原料と手間」が分かれ道です似ているようで、まったく同じではありません。違いは「混ざっているか、いないか」です。まず結論：違いは「原料のでんぷん」葛と本葛の違いは、どのでんぷんだけで作られているかにあります...