パン・製菓 クリームの歴史 ― 甘味ではなく保存と技術から始まった
クリームの歴史 ― 甘味ではなく保存と技術から始まったクリームは、最初から甘い菓子材料ではありません。乳をどう扱い、どう保つかという生活の工夫から生まれました。クリームの起源 ― 乳脂肪という副産物クリームの始まりは、 牛乳を静かに置いたと...
油・酢・発酵
パン・製菓 
パン・製菓 和菓子の歴史 ― 甘味は「文化と暮らし」を映す鏡です
和菓子の歴史 ― 甘味は「文化と暮らし」を映す鏡いつものお茶請けの和菓子。その形や甘さには、日本の気候と暮らしが刻まれています。甘味のはじまりは「自然の恵み」日本における甘味の原点は、 木の実・果実・蜂蜜でした。古代の日本では、・ 甘味＝貴...
パン・製菓 焼く和菓子 ― 火で「香ばしさ」を与える日本の甘味
焼く和菓子 ― 火で「香ばしさ」を与える日本の甘味焼く和菓子は、甘さに「匂い」と「音」を加えました。「焼く」技法が生まれた背景日本で「焼く和菓子」が広がった背景には、・ 穀物文化（米・麦）・ 囲炉裏・竈のある生活・ 茶と菓子の普及 がありま...
コーヒー・喫茶 焙煎の化学反応 ― 生豆が香りに変わる瞬間
焙煎の化学反応 ― 生豆が香りに変わる瞬間豆に火を入れると、色が変わり、音がして、香りが立ちます。 ただ焼いているように見えて、 その中では複数の化学反応が、順序立てて起きています。焙煎は「化学反応の連続工程」焙煎とは、 熱によって生豆内部...
パン・製菓 発酵酢 ― 保存と調味を両立した寒冷地の酸
発酵酢 ― 保存と調味を両立した寒冷地の酸冬の朝、冷え切った台所で甕の蓋を開けると、 つんと澄んだ酸の匂いが立ち上る。 柑橘のない土地でも、酸は人の手で生み出されてきました。発酵酢とは何か発酵酢とは、穀物・果実・酒類を原料に、微生物の働きで...
パン・製菓 酢の歴史 ― 腐敗を防ぎ、味を整えてきた人類最古の調味
酢の歴史 ― 腐敗を防ぎ、味を整えてきた人類最古の調味蒸し暑い夏の台所、残り物に少し酢を回すと、 匂いが落ち着き、翌日も口にできる。 酢は昔から、感覚的に「効く」と知られていました。酢の起源酢は、酒が酸敗することで自然に生まれた副産物です。...
ドレッシング・サラダ ドレッシングに使われる酢の種類 ― 酸が味を決める
ドレッシングに使われる酢の種類 ― 酸が味を決める湿度の高い夕方、同じサラダでも酢を変えるだけで印象が変わる。 さっぱりするか、丸くなるか、香りが立つか。 ドレッシングの正体は、実は「酢の選択」にあります。ドレッシングにおける酢の役割ドレッ...
ドレッシング・サラダ 和風ドレッシングで使われる酢 ― 日本の味を支える酸の選択
和風ドレッシングで使われる酢 ― 日本の味を支える酸の選択蒸し暑い夕方、刻んだキャベツに醤油と油を回し、 そこに少しだけ酢を足す。 強く主張しない酸こそが、和風ドレッシングの要でした。和風ドレッシングにおける酢の役割和風ドレッシングの酢は、...
ドレッシング・サラダ 素材で選ぶドレッシング用の酢 ― 野菜の性格に合わせる判断軸
素材で選ぶドレッシング用の酢 ― 野菜の性格に合わせる判断軸蒸し暑い夕方、同じ油と塩でも、 葉物は軽く、根菜は落ち着かない。 その違和感は、酢が素材に合っていない合図でした。素材で選ぶという考え方ドレッシングの酢は、素材の水分量・甘み・青み...
コーヒー・喫茶 自宅でできる茶の焙煎方法 ― フライパン一枚から始める火入れ
自宅でできる茶の焙煎方法 ― フライパン一枚から始める火入れ夕方の台所。 洗い物が片づいたあと、空いたフライパンを火にかける。 乾いた音とともに立ち上がる香りが、 今日の茶を決めてくれます。前提：自宅焙煎の考え方自宅での焙煎は、 新しい茶を...