コーヒー・喫茶 御茶ノ水・喫茶店の歴史 ― 「考える街が、椅子を必要とした」
御茶ノ水・喫茶店の歴史 ― 「考える街が、椅子を必要とした」冬の夕方、坂を上りきったところで足を止める。 本を抱え、楽器を背負い、次に何をするかを考える。 御茶ノ水の喫茶店は、歩く流れの途中に置かれてきました。御茶ノ水という街の前提御茶ノ水...
油・酢・発酵
コーヒー・喫茶 
コーヒー・喫茶 コーヒー粉の保管 ― 「挽いた瞬間から、味は動き出す」
コーヒー粉の保管 ― 「挽いた瞬間から、味は動き出す」湿った季節の台所で、袋を開けた瞬間に香りが広がる。 その香りは心地よいけれど、同時に逃げてもいる。 コーヒー粉の保管は、味を「止める」作業です。コーヒー粉はなぜ劣化しやすいのかコーヒー粉...
コーヒー・喫茶 コーヒーの保管道具 ― 「置き場所ではなく、遮る道具」
コーヒーの保管道具 ― 「置き場所ではなく、遮る道具」湿度の残る朝、棚を開けて容器のふたに手を伸ばす。 同じ場所に置いていても、道具が違うだけで香りの残り方が変わる。 コーヒーの保管は、場所より「何で遮るか」が大切です。保管道具が担っている...
コーヒー・喫茶 ネルドリップ自作・素材 ― 「布を選んだ時点で、味は半分決まる」
ネルドリップ自作・素材 ― 「布を選んだ時点で、味は半分決まる」湿度のある朝、引き出しから白い布を取り出す。 まだ湯も粉も使っていないのに、 この布でどんな味になるかは、もう決まり始めている。 ネルは、素材選びから抽出が始まります。ネル素材...
コーヒー・喫茶 ネルドリップ自作・素材 晒（さらし） ― 「何も足さない布が、味を残す」
晒（さらし） ― 「何も足さない布が、味を残す」湿度のある朝、白い布を水に通す。 匂いも主張もない。 それでも、この布を通るだけで、 コーヒーの印象は確かに変わる。 晒は、何もしないことで役割を果たします。晒とは何か晒（さらし）とは、 綿を...
コーヒー・喫茶 ネルドリップ自作・素材 フランネル ― 「味を丸くするための、起毛した布」
ネルドリップ自作・素材 フランネル ― 「味を丸くするための、起毛した布」冬の台所で、少し厚みのある布を手に取る。 表面はやわらかく、指にわずかに引っかかる。 フランネルは、液体を通しながら、 味を一度受け止める布です。フランネルとは何かフ...
ドレッシング・サラダ サラダとドレッシングの歴史 ― 野菜に「味」を与えた人類の工夫
サラダとドレッシングの歴史 ― 野菜に「味」を与えた人類の工夫梅雨が明けきらない蒸し暑い夕方、冷蔵庫から冷えたトマトと胡瓜を出し、さっと塩を振る。 日本の夏らしい湿度の中で、野菜をどう「食べやすくするか」は、昔から変わらない工夫でした。サラ...
ドレッシング・サラダ サラダ文化の基礎 ― 野菜を「生で食べる」という選択
サラダ文化の基礎 ― 野菜を「生で食べる」という選択湿気の残る初夏の昼下がり、畑から戻ってきた野菜を水で冷やし、 包丁を入れずにそのまま齧る。 日本の蒸し暑い気候でも、「火を使わずに食べる」工夫は昔からありました。サラダとは何かサラダ文化の...
ドレッシング・サラダ 風味劣化とは ― 味と香りが静かに失われる現象
風味劣化とは ― 味と香りが静かに失われる現象暑さが残る夕方、開封したばかりの油で作ったサラダは軽やかだったのに、 数週間後、同じ油を使うとどこか重く感じる。 それが「風味劣化」が起きている合図です。風味劣化の基本風味劣化とは、食品が本来持...
ドレッシング・サラダ サラダの保存性と合理性 ― 生野菜を「続けて食べる」ための知恵
サラダの保存性と合理性 ― 生野菜を「続けて食べる」ための知恵蒸し暑い日本の夕方、洗った野菜をそのまま置くとすぐ水がにじむ。 けれど、酢と油を回しておけば、翌日も食べやすい。 サラダは「気分」ではなく、保存と合理の料理でした。サラダは本来「...