コーヒー・喫茶 ネルドリップ自作・素材 フランネル ― 「味を丸くするための、起毛した布」
ネルドリップ自作・素材 フランネル ― 「味を丸くするための、起毛した布」冬の台所で、少し厚みのある布を手に取る。 表面はやわらかく、指にわずかに引っかかる。 フランネルは、液体を通しながら、 味を一度受け止める布です。フランネルとは何かフ...
飲み物系
コーヒー・喫茶 
コーヒー・喫茶 コーヒー豆を挽く「ミリ」と粒度 ― エスプレッソ編 「粉の大きさが、そのまま圧の逃げ道になる」
コーヒー豆を挽く「ミリ」と粒度 ― エスプレッソ編 「粉の大きさが、そのまま圧の逃げ道になる」冬の朝、ポルタフィルターに粉を落とす。 見た目はほとんど粉砂糖のようだが、 ほんのわずかな違いで、お湯は一気に抜けても、止まってもしまう。 エスプ...
コーヒー・喫茶 マヨネーズのメカニズム ― なぜ分離せず固まるのか
マヨネーズのメカニズム ― なぜ分離せず固まるのか湿度の高い夕方、卵黄に油を落とすと、 透明だった液体が一気に白く艶を帯びる。 その瞬間、台所では物理と化学が同時に動いています。マヨネーズは何が起きている状態かマヨネーズは、油が水相（卵黄・...
コーヒー・喫茶 クリーミードレッシングを自作する ― 乳化と乳成分で丸く仕上げる
クリーミードレッシングを自作する ― 乳化と乳成分で丸く仕上げる湿度の高い夕方、冷蔵庫からヨーグルトを出し、 少量の油と酸を合わせる。 角が取れて、野菜が落ち着く――それがクリーミーの役目です。クリーミードレッシングの定義クリーミードレッシ...
コーヒー・喫茶 クリーミードレッシングの歴史 ― 乳成分が加わった理由
クリーミードレッシングの歴史 ― 乳成分が加わった理由湿度の高い夕方、白く濁ったドレッシングが野菜に絡む。 酸も油も角が立たない。 その「丸さ」は、長い試行錯誤の末に選ばれた形でした。クリーミードレッシングとは何か（歴史的整理）クリーミード...
コーヒー・喫茶 茶の歴史 ― 湯気の向こうに積み重なった時間
茶の歴史 ― 湯気の向こうに積み重なった時間梅雨明け前の蒸した午後、急須のふたを少しずらすと、 湿った空気に茶の香りが静かに立ちのぼります。 日本の暮らしでは、茶はいつも天気や季節と一緒にありました。茶の起源と成立茶の起源は中国南西部とされ...
コーヒー・喫茶 江戸時代のお茶 ― 庶民の台所と茶の変化
江戸時代のお茶 ― 庶民の台所と茶の変化風の通らない夏の長屋。 かまどの余熱が残る台所で、土瓶から湯気が上がる。 江戸の庶民にとって、茶は静かに喉を潤す日常の道具でした。江戸庶民が飲んでいた茶の実像江戸時代の庶民の茶は、当初は茶褐色の「番茶...
学び 江戸時代の番茶 ― 毎日を支えた茶褐色の一杯
江戸時代の番茶 ― 毎日を支えた茶褐色の一杯朝の長屋。 かまどの火が落ち着くころ、茶釜のふたを少しずらす。 湯気とともに立つ、濃く素朴な香り。 それが江戸の番茶でした。番茶とは何か番茶とは、主に成熟した茶葉や茎・枝を用いて作られた、 日常飲...
コーヒー・喫茶 水茶屋 ― 江戸の道ばたで生まれた一服の文化
水茶屋 ― 江戸の道ばたで生まれた一服の文化夕立あとの街道。 湿った風が抜ける道ばたで、行灯の灯が揺れる。 腰を下ろし、差し出された一杯の茶が、旅の足を止めました。水茶屋とは水茶屋（みずちゃや）とは、 江戸時代に街道・寺社門前・橋詰・盛り場...
コーヒー・喫茶 上茶 ― 江戸後期、庶民の前に現れた少し上等な茶
上茶 ― 江戸後期、庶民の前に現れた少し上等な茶夕暮れどきの水茶屋。 腰を下ろすと、土瓶から湯気が立ちのぼる。 いつもの番茶とは違う、少し明るい色の茶が注がれました。上茶とは何か上茶（じょうちゃ）とは、 江戸時代後期に用いられた呼称で、 番...