パン・製菓 でん粉の糊化と老化 ― 和菓子の食感は「温度」で決まります
でん粉の糊化と老化 ― 和菓子の食感は「温度」で決まりますでん粉は、混ぜただけでは変わりません。火を入れ、冷ますことで、姿を変えます。まず結論：糊化と老化は「同じ現象の往復」でん粉には、必ず起きる二つの変化があります。・ 糊化（こか） →...
食文化・料理
パン・製菓 
パン・製菓 糊化 ― でん粉が「食べ物」になる瞬間
糊化 ― でん粉が「食べ物」になる瞬間でん粉は、火が入ってはじめて役に立ちます。その変化こそが「糊化」です。糊化とは何か糊化（こか）とは、 でん粉が水と熱によって性質を変え、・ 粘りが出る・ 透明感が生まれる・ 固まる状態になる現象を指しま...
パン・製菓 葛湯の作り方 ― 体を温めるのは「甘さ」ではなく「火入れ」です
葛湯の作り方 ― 体を温めるのは「甘さ」ではなく「火入れ」です葛湯は混ぜればできる飲み物ではありません。でん粉に「正しい熱」を入れて、はじめて完成します。葛湯の基本は「2つの作り方」葛湯の作り方は、大きく分けて2種類あります。・ 鍋で火にか...
パン・製菓 でん粉 ― 台所にある「植物のエネルギー貯蔵庫」
でん粉 ― 台所にある「植物のエネルギー貯蔵庫」でん粉は甘くも香ばしくもありません。それでも和菓子の「食感」と「余韻」を支えています。でん粉とは何かでん粉は、 植物が光合成で作ったエネルギーを蓄える物質です。・ 米・ 小麦・ いも・ 葛・ ...
パン・製菓 砂糖は「引き算の道具」― 甘さを足さないための甘味
砂糖は「引き算の道具」― 甘さを足さないための甘味朝の台所で味見をすると、「甘いのに、甘くない」と感じる瞬間があります。砂糖を足したはずなのに、味が軽くなる。日本の和菓子や料理では、砂糖は“足すため”ではなく、“引くため”に使われてきました...
パン・製菓 糊化温度は素材で違う ― 火加減が変わる理由はここにあります
糊化温度は素材で違う ― 火加減が変わる理由はここにあります同じ白い粉でも、同じ温度では応えてくれません。糊化温度とは何か糊化温度とは、 でん粉の粒が水を吸い、 構造が崩れて粘りと透明感が生まれ始める温度帯です。重要なのは、・ 一定の「点」...
パン・製菓 正月の葛もち × きな粉 レシピ集 ― 香ばしさで迎える新年の甘味
正月の葛もち × きな粉 レシピ集 ― 香ばしさで迎える新年の甘味正月の朝、餅や雑煮の香りが残る台所で、きな粉の袋を開けると、その香ばしさだけで「正月だな」と感じます。葛もちにきな粉を合わせると、甘さが一段落ち着き、祝いの席にもよく馴染みま...
パン・製菓 本葛粉と水の配合率 ― 仕上がりを決める基本比率
本葛粉と水の配合率 ― 仕上がりを決める基本比率正月の朝、葛湯や葛もちを仕込む前に、計量カップを手にして少し迷うことがあります。 「今日は、しっかり固めるか。やわらかく流すか。」 その分かれ目が、本葛粉と水の配合率です。本葛粉の配合は「用途...
パン・製菓 正月の葛もち × 黒蜜・きな粉 ― 祝いの甘味レシピ集
正月の葛もち × 黒蜜・きな粉 ― 祝いの甘味レシピ集元日の朝、まだ人の気配が少ない台所で、 黒蜜を小鍋で温め、きな粉を器に広げます。 正月の葛もちは、静かに整える甘味です。正月に葛もちが向いている理由葛もちは、・ 白く清らかな見た目・ 消...
コーヒー・喫茶 焙煎 ― 生豆を「コーヒー」に変える火入れの技術
焙煎 ― 生豆を「コーヒー」に変える火入れの技術冬の朝、換気扇を回し、 フライパンに豆を入れて火を入れます。 香りが立ち上がる瞬間、 生豆は初めて「飲み物」になります。焙煎とは何をしている工程か焙煎とは、 コーヒー生豆に熱を与え、香りと味を...