パン・製菓 世界の麺作りに見る「粉の違い」‐麺の食感は、粉が語っている
世界の麺作りに見る「粉の違い」‐麺の食感は、粉が語っている麺の違いは、技法よりも粉に表れます。どの穀物を、どう挽き、どう使ったか。そこに土地の暮らしが見えてきます。麺の個性は「粉の選び方」で決まる世界の麺料理を見渡すと、 作り方より先に違い...
道具・文化系
パン・製菓 
パン・製菓 パスタ生地は「卵あり・卵なし」で何が変わるのか
パスタ生地は「卵あり・卵なし」で何が変わるのか卵を入れるか、入れないか。それは好みの問題ではなく、仕上げたい食感の選択です。卵は「味付け」ではなく「構造材」パスタにおける卵は、 コクを足すための材料ではありません。 卵には、・ たんぱく質・...
パン・製菓 世界の麺文化に見る「挽き方」の違い‐粉の粗さは、噛んだときに語りかけてくる
世界の麺文化に見る「挽き方」の違い‐粉の粗さは、噛んだときに語りかけてくる麺の食感は、粉の種類だけで決まりません。どのくらい細かく挽いたかが、噛み心地を大きく左右します。「挽く」とは何をしているのか穀物を「挽く」とは、 単に細かくする作業で...
パン・製菓 米粉文化の麺 ― のばさず、まとめるという発想
米粉文化の麺 ― のばさず、まとめるという発想米粉の麺は、小麦の麺とは作り方が違います。こねてのばすのではなく、粉を「まとめる」ところから始まります。米粉の性質が、麺の形を決めた米粉は、小麦粉のようにこねても粘りが出ません。 そのため、・ ...
パン・製菓 中力粉 ― 日本の麺文化を支えてきた粉
中力粉 ― 日本の麺文化を支えてきた粉中力粉は、目立つ存在ではありません。けれど、日本の麺の「普通」を静かに支えてきた粉です。中力粉とは何か中力粉は、 強力粉と薄力粉の中間にあたる小麦粉です。たんぱく質量は、・ 強力粉ほど多くない・ 薄力粉...
パン・製菓 日本の米粉文化 ― こねない・伸ばさないという選択
日本の米粉文化 ― こねない・伸ばさないという選択日本の米粉文化は、小麦の代用品ではありません。米という作物に、正直に向き合った結果として育ってきました。日本で米が主食になった理由日本列島は、・ 湿度が高い・ 雨が多い・ 平野が限られている...
パン・製菓 中力粉の麺 ― 日本の「いつもの食感」を作る粉
中力粉の麺 ― 日本の「いつもの食感」を作る粉中力粉の麺は、派手さはありません。けれど、毎日食べても疲れない理由が、きちんとあります。中力粉が麺に向いている理由中力粉は、強すぎず、弱すぎない粉です。・ 粘りが出すぎない・ こねても暴れにくい...
パン・製菓 そばの湯がき方が生む効果 ― 火と水の役割を分ける
そばの湯がき方が生む効果 ― 火と水の役割を分けるそばの湯がきは、調理ではなく調整です。火と水をどう使い分けるかで、香りも食感も変わります。湯がきの最大の効果は「香りを立たせる」ことそばを湯がく最大の目的は、 しっかり火を通すことではありま...
パン・製菓 そば作り・2人分の材料配合 ― 家庭で無理のない分量
そば作り・2人分の材料配合 ― 家庭で無理のない分量そばは多く作るほど難しくなります。まずは2人分、扱い切れる量から始めるのが安心です。基本となる考え方家庭でのそば作りでは、・ 作業台が小さい・ 湿度管理が難しい という条件があります。その...
パン・製菓 泡立て器 ― 空気を入れるための、もっとも基本的な道具
泡立て器 ― 空気を入れるための、もっとも基本的な道具泡立て器は混ぜる道具ではありません。空気を取り込み、質感を変えるための道具です。泡立て器の役割泡立て器の役割は、とても明確です。・ 空気を含ませる・ 材料を均一にする・ なめらかな状態を...