学び 白玉の歴史 ― 水と米が生んだ、日本のやわらかさ
白玉の歴史 ― 水と米が生んだ、日本のやわらかさ白玉は派手なお菓子ではありません。でも、日本人の「涼」と「間」を静かに支えてきました。白玉の原点は「米を水で食べる」発想白玉の本質は、 もち米を水で挽き、茹でて食べるという 非常に素朴な調理法...
食文化史
学び 
学び 団子のみつ ― 甘味を「添える」日本の発想
団子のみつ ― 甘味を「添える」日本の発想団子のみつは、主役ではありません。団子の性格を、そっと決める存在です。団子に使われる「みつ」とは団子のみつとは、 砂糖を主成分とした液状〜半液状の甘味です。特徴は、・ 団子に染み込ませない・ 表面に...
学び 和三盆糖の歴史 ― 磨かれてきた「日本の白い甘さ」
和三盆糖の歴史 ― 磨かれてきた「日本の白い甘さ」乾いた冬の朝、干菓子をひとつ口に含むと、音もなくほどけていく甘さがあります。和三盆糖は、主張せず、しかし確かに記憶に残る――日本の風土と時間が磨き上げた砂糖です。和三盆糖とは何か和三盆糖（わ...
コーヒー・喫茶 飲み物・食文化サイトマップのご紹介
飲み物・食文化サイトマップのご紹介飲み物・食文化サイトマップについてご紹介します。
コーヒー・喫茶 コーヒーの歴史 ― 目を覚ます飲み物が文化になるまで
コーヒーの歴史 ― 目を覚ます飲み物が文化になるまで朝の台所で豆を挽く音が響きます。 湯を落とすだけの一杯なのに、 不思議と頭と時間が整っていきます。 コーヒーは、そんな役割を背負ってきた飲み物です。コーヒーとは何かコーヒーとは、 覚醒・思...
学び 蒸し・揉みの工程の進化 ― 茶を「煮る」から「淹れる」へ変えた技術
蒸し・揉みの工程の進化 ― 茶を「煮る」から「淹れる」へ変えた技術朝露の残る茶畑。 摘み取られた葉が、すぐに蒸気に当てられる。 火を止めるタイミングひとつで、 その茶は「煮る茶」にも「淹れる茶」にもなりました。なぜ蒸し・揉みが重要なのか茶葉...
学び 永谷宗円と煎茶 ―「淹れる茶」を可能にした転換点
永谷宗円と煎茶 ―「淹れる茶」を可能にした転換点早朝の宇治。 露を含んだ新芽が蒸気に当てられ、 まだ熱の残る葉が、静かに揉まれていく。 この手順が、「注ぐだけの茶」を現実にしました。永谷宗円とは永谷宗円（ながたに・そうえん）は、 江戸時代中...
コーヒー・喫茶 茶の焙煎 ― 火を入れて味を変える、日本独自の技
茶の焙煎 ― 火を入れて味を変える、日本独自の技夕方の町家。 竈の余熱に釜をかけ、茶葉を入れると、 湯気とは違う、乾いた香りが立ち上がる。 火を入れることで、茶は別の表情を見せました。茶の焙煎とは何か茶の焙煎とは、 製茶後の茶葉に改めて火を...
学び プーアル茶 ― 発酵と時間が味をつくる茶
プーアル茶 ― 発酵と時間が味をつくる茶乾いた山風が吹く午後。 圧縮された茶餅を割ると、 湿った森のような香りが立ち上がる。 この茶は、淹れる前から時間を含んでいます。プーアル茶とはプーアル茶（普洱茶）は、 中国・雲南省を主産地とする、 後...
学び 酸化酵素 ― 茶葉が「変わる」ために内蔵された仕組み
酸化酵素 ― 茶葉が「変わる」ために内蔵された仕組み摘み取られた葉を、そっと揉む。 空気に触れた断面から、色がゆっくり変わり始める。 その変化を起こしているのが、 茶葉の中に最初から備わった力です。酸化酵素とは何か酸化酵素とは、 茶葉が自ら...