パン・製菓 泡立て器 ― 空気を入れるための、もっとも基本的な道具
泡立て器 ― 空気を入れるための、もっとも基本的な道具泡立て器は混ぜる道具ではありません。空気を取り込み、質感を変えるための道具です。泡立て器の役割泡立て器の役割は、とても明確です。・ 空気を含ませる・ 材料を均一にする・ なめらかな状態を...
調理道具・器具
パン・製菓 
パン・製菓 クリームの歴史 ― 甘味ではなく保存と技術から始まった
クリームの歴史 ― 甘味ではなく保存と技術から始まったクリームは、最初から甘い菓子材料ではありません。乳をどう扱い、どう保つかという生活の工夫から生まれました。クリームの起源 ― 乳脂肪という副産物クリームの始まりは、 牛乳を静かに置いたと...
パン・製菓 和菓子の歴史 ― 甘味は「文化と暮らし」を映す鏡です
和菓子の歴史 ― 甘味は「文化と暮らし」を映す鏡いつものお茶請けの和菓子。その形や甘さには、日本の気候と暮らしが刻まれています。甘味のはじまりは「自然の恵み」日本における甘味の原点は、 木の実・果実・蜂蜜でした。古代の日本では、・ 甘味＝貴...
パン・製菓 焼く和菓子 ― 火で「香ばしさ」を与える日本の甘味
焼く和菓子 ― 火で「香ばしさ」を与える日本の甘味焼く和菓子は、甘さに「匂い」と「音」を加えました。「焼く」技法が生まれた背景日本で「焼く和菓子」が広がった背景には、・ 穀物文化（米・麦）・ 囲炉裏・竈のある生活・ 茶と菓子の普及 がありま...
パン・製菓 焼く和菓子の歴史 ― 火と町が育てた甘味文化です
焼く和菓子の歴史 ― 火と町が育てた甘味文化です焼く和菓子は、台所ではなく「町の火」から生まれました。焼く和菓子が生まれた背景焼く和菓子の成立には、 都市化と火の共有が深く関わっています。江戸時代以降、・ 城下町の発達・ 屋台文化の成立・ ...
パン・製菓 砂糖は「引き算の道具」― 甘さを足さないための甘味
砂糖は「引き算の道具」― 甘さを足さないための甘味朝の台所で味見をすると、「甘いのに、甘くない」と感じる瞬間があります。砂糖を足したはずなのに、味が軽くなる。日本の和菓子や料理では、砂糖は“足すため”ではなく、“引くため”に使われてきました...
コーヒー・喫茶 焙煎の化学反応 ― 生豆が香りに変わる瞬間
焙煎の化学反応 ― 生豆が香りに変わる瞬間豆に火を入れると、色が変わり、音がして、香りが立ちます。 ただ焼いているように見えて、 その中では複数の化学反応が、順序立てて起きています。焙煎は「化学反応の連続工程」焙煎とは、 熱によって生豆内部...
学び ホイップクリーム（生クリーム）の歴史 ― 泡は技術が生んだ食感
ホイップクリーム（生クリーム）の歴史 ― 泡は技術が生んだ食感生クリームは、最初から泡立てられていたわけではありません。「泡」は、道具と暮らしの変化が生んだ副産物でした。生クリームの出発点は「浮いた脂肪」ホイップクリームの前身は、 牛乳を静...
学び ホイップクリーム作りに必要な道具 ― 多くはいらない、役割が大事
ホイップクリーム作りに必要な道具 ― 多くはいらない、役割が大事ホイップクリームは道具勝負ではありません。何を使うかより、「どう使うか」が仕上がりを左右します。最低限そろえたい基本の道具ホイップクリーム作りに必要な道具は、 実はとても少数で...
学び ハンドミキサー ― 力を機械に預けるための道具
ハンドミキサー ― 力を機械に預けるための道具ハンドミキサーは便利ですが、自動ではありません。判断を代わりにしてくれる道具ではない、という前提が大切です。ハンドミキサーの役割ハンドミキサーの役割は、 攪拌を「速く」「均一に」行うことです。・...