学び そばの歴史 ― 「粉食」を受け入れた日本の知恵
そばの歴史 ― 「粉食」を受け入れた日本の知恵そばは、はじめから麺だったわけではありません。日本の暮らしの中で、少しずつ姿を変えてきました。そばは「救荒作物」から始まったそばの原点は、 日常のごちそうではありません。・ 痩せた土地でも育つ・...
食文化・料理
学び 
学び そば作りに必要な道具 ― 多くはいらないが、役割ははっきりしている
そば作りに必要な道具 ― 多くはいらないが、役割ははっきりしているそば作りの道具は、作業を助けるためのものです。うまさを決めるのは、道具の数ではありません。最低限そろえたい基本の道具家庭でそばを作る場合、 まず必要になるのは次の道具です。・...
学び 和菓子と年中行事 ― 暮らしの節目を「甘味」で刻む文化
和菓子と年中行事 ― 暮らしの節目を「甘味」で刻む文化正月、節句、祭り。和菓子は「食べる暦」として、暮らしに寄り添ってきました。和菓子は「行事食」として生まれた和菓子の多くは、 日常のおやつではなく、年中行事の供物として発展しました。 背景...
学び 蒸し和菓子 ― 湯気の中で育った、日本の甘味
蒸し和菓子 ― 湯気の中で育った、日本の甘味蒸し和菓子は、焼かず、煮すぎず、素材を壊しません。蒸すという加工が選ばれた理由日本は、・ 高温多湿・ 米を主食とする農耕文化 という条件を持っています。この環境では、・ 直火で焼く → 乾きすぎる...
学び 煮る・練る和菓子 ― 火と手で「甘さ」を定着させる技
煮る・練る和菓子 ― 火と手で「甘さ」を定着させる技煮る・練る和菓子は、甘味を「保存できる形」に変えた知恵です。「煮る・練る」が必要だった理由日本の農耕社会では、・ 砂糖は貴重・ 菓子は保存できないと困る という現実がありました。そこで発達...
学び 冷やし固める和菓子 ― 暑さの中で生まれた「涼」の技法
冷やし固める和菓子 ― 暑さの中で生まれた「涼」の技法冷やし固める和菓子は、日本の夏と正面から向き合って生まれました。「冷やし固める」が必要だった背景日本は、・ 高温多湿・ 冷蔵技術がなかった社会 という環境でした。 その中で求められたのが...
学び つく・練り上げる和菓子 ― 手の圧で「粘り」を完成させます
つく・練り上げる和菓子 ― 手の圧で「粘り」を完成させますつく・練り上げる工程は、火ではなく「手」で仕上げる和菓子の核心です。「つく・練り上げる」が生まれた背景日本の和菓子文化では、・ 米作中心の農耕社会・ 共同作業（臼と杵）・ 祝い事や年...
学び 大福 ― 餅と餡が出会った、日本の幸福菓子です
大福 ― 餅と餡が出会った、日本の幸福菓子です大福は、「つく」と「包む」が生んだ、最も身近な和菓子です。大福とは何か大福は、・ 餅（求肥・餅生地）・ 小豆餡 を組み合わせた和菓子です。構造は単純ですが、 もち米文化と餡文化の交点 に位置する...
学び 白玉 ― 水と米だけで生まれる、いちばん静かな甘味
白玉 ― 水と米だけで生まれる、いちばん静かな甘味白玉は派手ではありません。けれど、日本の暮らしに最も長く寄り添ってきました。白玉は「和菓子以前」の食べもの白玉は、 完成された和菓子というよりも、 米を粉にして、水で丸め、茹でる という極め...
学び 白玉粉 ― 水で挽いた米が残した、日本の知恵
白玉粉 ― 水で挽いた米が残した、日本の知恵白玉粉は特別な材料ではありません。けれど、作り方はとても特別です。白玉粉とは何か白玉粉とは、 もち米を水に浸し、水挽きして作る米粉 です。・ 乾式ではなく・ 必ず「水」を使って粉にするこの工程が、...