学び 豆大福の作り方 ― 家で整える、祝いの餅菓子
豆大福の作り方 ― 家で整える、祝いの餅菓子正月明けの静かな昼下がり、 餅米を蒸し、赤えんどう豆を転がします。 豆大福は、手を動かす時間そのものがごちそうです。豆大福とは何か豆大福は、 塩味の豆・甘い餡・柔らかな餅この三要素の均衡で成立する...
食文化・料理
学び 
学び 団子の作り方 ― 日常のおやつに戻る基本
団子の作り方 ― 日常のおやつに戻る基本夕方、湯気の立つ鍋を火にかけながら、 粉に水を足していきます。 団子は特別な菓子ではなく、 手の感覚を思い出すための菓子です。団子とは何か団子は、 米の粉と水だけで成立する最小単位の和菓子です。・ 飾...
学び 豆大福 赤えんどう豆の作り方 ― 塩で輪郭をつくる下仕事
豆大福 赤えんどう豆の作り方 ― 塩で輪郭をつくる下仕事豆大福を仕込む朝、 鍋の中で静かに踊る赤えんどうを眺めます。 この豆の仕上がりが、今日の大福の格を決めます。赤えんどう豆の役割赤えんどう豆は、 甘味を引き算するための存在です。・ 餡の...
ドレッシング・サラダ フレンチドレッシングを自作する ― 分離を前提にした基本形
フレンチドレッシングを自作する ― 分離を前提にした基本形蒸し暑い夕方、洗ったレタスの水気を切り、 小さな器で油と酢を混ぜる。 フレンチドレッシングは、混ざりきらない軽さがちょうどいい。フレンチドレッシングの定義フレンチドレッシングは、油＋...
ドレッシング・サラダ イタリアンドレッシングを自作する ― 香りと軽さで仕上げる基本形
イタリアンドレッシングを自作する ― 香りと軽さで仕上げる基本形乾いた空気の夕方、トマトと葉物を皿に広げ、油と酸に、少しの香草を落とす。 イタリアンドレッシングは、重ねず「立たせる」味です。イタリアンドレッシングの定義イタリアンドレッシング...
ドレッシング・サラダ マヨネーズを自作する ― 完全乳化が生む安定と濃度
マヨネーズを自作する ― 完全乳化が生む安定と濃度湿度の高い夕方、ボウルに卵黄を落とし、 油を一滴ずつ垂らして混ぜる。 白く艶が出た瞬間、ただの材料が「調味料」に変わります。マヨネーズとは何かマヨネーズは、卵黄を乳化剤として油と酢を完全乳化...
ドレッシング・サラダ シーザードレッシングを自作する ― 乳化と旨味で成立する完成形
シーザードレッシングを自作する ― 乳化と旨味で成立する完成形湿気の残る夕方、ロメインレタスの葉をちぎり、 濃いソースを少量だけ絡める。 重そうに見えて、意外と切れがいい――それがシーザーです。シーザードレッシングの定義シーザードレッシング...
コーヒー・喫茶 素焚糖（すだきとう） ― 精製しすぎないという選択
素焚糖（すだきとう） ― 精製しすぎないという選択湿度の残る朝、コーヒーにひと匙落とすと、甘さが先に立たず、香りだけがふわりと広がります。白砂糖でも黒糖でもない、この中間の甘さ――それが素焚糖です。素焚糖とは何か素焚糖（すだきとう）は、 国...
コーヒー・喫茶 コーヒーができるまで ― 一杯に至る長い工程
コーヒーができるまで ― 一杯に至る長い工程朝、湯を沸かしてドリッパーに粉を入れる。 その数分のために、豆は何年もかけてここまで来ています。 コーヒーは「早い飲み物」に見えて、実はとても遅い。コーヒーは「農産物」であるコーヒーは工業製品では...
コーヒー・喫茶 コーヒーミル ― 粒度を支配する、静かな主役
コーヒーミル ― 粒度を支配する、静かな主役豆を買えるようになると、 次に気になり始めるのがミルです。 実はコーヒーの味は、 豆より先に「ミル」で決まります。コーヒーミルの役割コーヒーミルは、 豆を砕く道具ではありません。・ 粒度を揃える・...