コーヒー・喫茶 焙煎の化学反応 ― 生豆が香りに変わる瞬間
焙煎の化学反応 ― 生豆が香りに変わる瞬間豆に火を入れると、色が変わり、音がして、香りが立ちます。 ただ焼いているように見えて、 その中では複数の化学反応が、順序立てて起きています。焙煎は「化学反応の連続工程」焙煎とは、 熱によって生豆内部...
茶・日本茶
コーヒー・喫茶 
コーヒー・喫茶 自宅でできる茶の焙煎方法 ― フライパン一枚から始める火入れ
自宅でできる茶の焙煎方法 ― フライパン一枚から始める火入れ夕方の台所。 洗い物が片づいたあと、空いたフライパンを火にかける。 乾いた音とともに立ち上がる香りが、 今日の茶を決めてくれます。前提：自宅焙煎の考え方自宅での焙煎は、 新しい茶を...
パン・製菓 黒豆から黒豆茶を作る工程 ― 豆を「飲める形」に変えるまで
黒豆から黒豆茶を作る工程 ― 豆を「飲める形」に変えるまで冬の夕方、湿り気のない空気の台所。 黒豆を一粒つまみ、フライパンへ落とす。 食べ物だった豆が、 「飲み物」に変わる工程が始まります。全体像：黒豆茶ができるまで黒豆茶作りは、 乾燥 →...
コーヒー・喫茶 直火焙煎・黒豆茶とは ― 火に直接触れて生まれる香り
直火焙煎・黒豆茶とは ― 火に直接触れて生まれる香り冬の夕暮れ、換気を少し開けた台所。 鉄の鍋を直火にかけ、黒豆を入れる。 火の気配がそのまま豆に伝わり、 甘く深い香りが、はっきり立ち上がります。直火焙煎・黒豆茶とは何か直火焙煎・黒豆茶とは...
パン・製菓 後発酵茶 ― 時間と微生物が仕上げる茶
後発酵茶 ― 時間と微生物が仕上げる茶湿り気を含んだ蔵の奥。 茶葉はすでに作り終えられているはずなのに、 ここから先で、味がゆっくり変わっていく。 後発酵茶は、完成を急がない茶です。後発酵茶とは何か後発酵茶（こうはっこうちゃ）とは、 製茶工...
パン・製菓 中国宋代の点茶文化 ― 茶を「点てる」ことで完成させた時代
中国宋代の点茶文化 ― 茶を「点てる」ことで完成させた時代湯が静かに沸き、白い泡が椀に広がる。 香りよりも、色と泡の均一さが見られていた。 宋代の茶は、淹れる前ではなく、 点て終えた瞬間に評価された。点茶文化とは点茶（てんちゃ）とは、 粉末...
学び てんさい糖と和菓子 ― 日常菓子を支える、やさしい甘さ
てんさい糖と和菓子 ― 日常菓子を支える、やさしい甘さ湿り気のある午後、番茶をいれて饅頭をひとつ。甘さが舌に残らず、すっと引いていく——そんな和菓子に使われていることが多いのが、てんさい糖です。目立たないけれど、確かに仕事をしています。てん...
コーヒー・喫茶 飲み物・食文化サイトマップのご紹介
飲み物・食文化サイトマップのご紹介飲み物・食文化サイトマップについてご紹介します。
コーヒー・喫茶 コーヒーの歴史 ― 目を覚ます飲み物が文化になるまで
コーヒーの歴史 ― 目を覚ます飲み物が文化になるまで朝の台所で豆を挽く音が響きます。 湯を落とすだけの一杯なのに、 不思議と頭と時間が整っていきます。 コーヒーは、そんな役割を背負ってきた飲み物です。コーヒーとは何かコーヒーとは、 覚醒・思...
学び 蒸し・揉みの工程の進化 ― 茶を「煮る」から「淹れる」へ変えた技術
蒸し・揉みの工程の進化 ― 茶を「煮る」から「淹れる」へ変えた技術朝露の残る茶畑。 摘み取られた葉が、すぐに蒸気に当てられる。 火を止めるタイミングひとつで、 その茶は「煮る茶」にも「淹れる茶」にもなりました。なぜ蒸し・揉みが重要なのか茶葉...