コーヒー・喫茶 茶の焙煎 ― 火を入れて味を変える、日本独自の技
茶の焙煎 ― 火を入れて味を変える、日本独自の技夕方の町家。 竈の余熱に釜をかけ、茶葉を入れると、 湯気とは違う、乾いた香りが立ち上がる。 火を入れることで、茶は別の表情を見せました。茶の焙煎とは何か茶の焙煎とは、 製茶後の茶葉に改めて火を...
コーヒー・喫茶
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コーヒー・喫茶 コーヒー抽出方法と粒度 ― 味を決める最後の設計
コーヒー抽出方法と粒度 ― 味を決める最後の設計湯を注ぐ前、ミルのダイヤルを一段だけ回します。 同じ豆でも、粒度が変われば、まったく別の一杯になる。 抽出方法と粒度は、必ず対で考えます。粒度とは何を調整しているのか粒度（挽き目）は、 湯と粉...
コーヒー・喫茶 粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程
粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程焙煎した豆をミルに入れる前、 ほんの一瞬、手が止まります。 粉砕は、香りを解放する行為であり、 同時に、劣化を始めさせる行為でもあるからです。粉砕とは何をしている工程か粉砕とは、 焙煎豆の表面積を...
コーヒー・喫茶 どんなコーヒー豆でもエスプレッソにできる ― 「方法が変われば、答えも変わる」
どんなコーヒー豆でもエスプレッソにできる ― 「方法が変われば、答えも変わる」冬の朝、棚の奥に残っていた豆を見つける。 これはエスプレッソ向きじゃない気がする。 そう思いながらも挽いてみると、意外と一杯になる。 エスプレッソは、豆より「作り...
コーヒー・喫茶 エスプレッソ豆を挽く ― 「挽いた瞬間に、味の方向は決まる」
エスプレッソ 豆を挽く ― 「挽いた瞬間に、味の方向は決まる」冬の朝、まだ部屋が温まりきらない時間にミルを回す。 粉が落ちる音は同じでも、昨日とは感触が違う。 エスプレッソは、挽いた時点で半分以上が決まっていると気づく瞬間です。エスプレッソ...
コーヒー・喫茶 抽出 種類 ― 「同じ豆でも、通し方が変われば別の飲み物になる」
抽出 種類 ― 「同じ豆でも、通し方が変われば別の飲み物になる」湿度の残る朝、湯気の立ち方を見ながらコーヒーを落とす。 豆は同じでも、今日は器具を変えてみる。 抽出方法が違うだけで、別の飲み物になる瞬間です。抽出とは何をしているのか抽出とは...
コーヒー・喫茶 素焚糖（すだきとう） ― 精製しすぎないという選択
素焚糖（すだきとう） ― 精製しすぎないという選択湿度の残る朝、コーヒーにひと匙落とすと、甘さが先に立たず、香りだけがふわりと広がります。白砂糖でも黒糖でもない、この中間の甘さ――それが素焚糖です。素焚糖とは何か素焚糖（すだきとう）は、 国...
コーヒー・喫茶 コーヒーができるまで ― 一杯に至る長い工程
コーヒーができるまで ― 一杯に至る長い工程朝、湯を沸かしてドリッパーに粉を入れる。 その数分のために、豆は何年もかけてここまで来ています。 コーヒーは「早い飲み物」に見えて、実はとても遅い。コーヒーは「農産物」であるコーヒーは工業製品では...
コーヒー・喫茶 コーヒーミル ― 粒度を支配する、静かな主役
コーヒーミル ― 粒度を支配する、静かな主役豆を買えるようになると、 次に気になり始めるのがミルです。 実はコーヒーの味は、 豆より先に「ミル」で決まります。コーヒーミルの役割コーヒーミルは、 豆を砕く道具ではありません。・ 粒度を揃える・...
コーヒー・喫茶 手動ミルと電動ミル ― 挽く時間をどう使うか
手動ミルと電動ミル ― 挽く時間をどう使うか朝の静かな台所で、ハンドルを回す音がするか、 それともスイッチ一つで一気に挽くか。 手動か電動かは、味以前に時間の使い方の選択です。手動ミルと電動ミルを分ける前提手動ミルと電動ミルの違いは、単なる...