食文化・料理 でん粉とコーンスターチ ― 同じ白い粉でも、役割は違います
でん粉とコーンスターチ ― 同じ白い粉でも、役割は違いますコーンスターチは万能ではありません。しかし「向いている場面」では、これ以上ない働きをします。コーンスターチとは何かコーンスターチは、 とうもろこし由来のでん粉です。原料は・ とうもろ...
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食文化・料理 
食文化・料理 でん粉 ― 台所にある「植物のエネルギー貯蔵庫」
でん粉 ― 台所にある「植物のエネルギー貯蔵庫」でん粉は甘くも香ばしくもありません。それでも和菓子の「食感」と「余韻」を支えています。でん粉とは何かでん粉は、 植物が光合成で作ったエネルギーを蓄える物質です。・ 米・ 小麦・ いも・ 葛・ ...
食文化・料理 葛湯の作り方 ― 体を温めるのは「甘さ」ではなく「火入れ」です
葛湯の作り方 ― 体を温めるのは「甘さ」ではなく「火入れ」です葛湯は混ぜればできる飲み物ではありません。でん粉に「正しい熱」を入れて、はじめて完成します。葛湯の基本は「2つの作り方」葛湯の作り方は、大きく分けて2種類あります。・ 鍋で火にか...
食文化・料理 糊化 ― でん粉が「食べ物」になる瞬間
糊化 ― でん粉が「食べ物」になる瞬間でん粉は、火が入ってはじめて役に立ちます。その変化こそが「糊化」です。糊化とは何か糊化（こか）とは、 でん粉が水と熱によって性質を変え、・ 粘りが出る・ 透明感が生まれる・ 固まる状態になる現象を指しま...
食文化・料理 でん粉の糊化と老化 ― 和菓子の食感は「温度」で決まります
でん粉の糊化と老化 ― 和菓子の食感は「温度」で決まりますでん粉は、混ぜただけでは変わりません。火を入れ、冷ますことで、姿を変えます。まず結論：糊化と老化は「同じ現象の往復」でん粉には、必ず起きる二つの変化があります。・ 糊化（こか） →...
食文化・料理 葛もちの作り方 ― 火と水だけで決まる和菓子
葛もちの作り方 ― 火と水だけで決まる和菓子葛もちは冷やすお菓子、と思われがちですが、本当の見どころは「練っている最中」にあります。葛もちとは何か葛もちは、 本葛粉と水だけで作る、非常に原始的な和菓子です。・ 小麦粉や寒天は使いません・ 砂...
食文化・料理 葛と本葛の違い ― 見た目ではなく「原料と手間」が分かれ道です
葛と本葛の違い ― 見た目ではなく「原料と手間」が分かれ道です似ているようで、まったく同じではありません。違いは「混ざっているか、いないか」です。まず結論：違いは「原料のでんぷん」葛と本葛の違いは、どのでんぷんだけで作られているかにあります...
食文化・料理 葛とは ― 野にある植物が、和菓子になるまで
葛とは ― 野にある植物が、和菓子になるまで葛は、最初から「粉」ではありません。日本の野山に普通に生えている、つる性の植物です。葛は「植物の名前」です葛（くず）は、マメ科の多年草です。沖縄を除く日本各地で自生し、空き地や土手、フェンス沿いな...
食文化・料理 黒みつの歴史 ― 南の砂糖と日本の甘味文化
黒みつの歴史 ― 南の砂糖と日本の甘味文化黒みつは突然生まれた甘味ではありません。海と農と暮らしの積み重ねの中で育ちました。砂糖以前の日本と「甘味」古代の日本において、 甘味は非常に貴重なものでした。・ 主な甘味源は、果実・木の樹液・蜂蜜、...
食文化・料理 黒みつ ― 黒糖が生む、日本の「深い甘さ」
黒みつ ― 黒糖が生む、日本の「深い甘さ」黒みつは甘いだけではありません。風土と時間が溶け込んだ味です。黒みつとは何か黒みつとは、 黒糖を水で溶かして作る日本の伝統的な甘味です。特徴は、・ 甘さが丸い・ 香りが立体的・ ミネラル由来のコク単...