食文化・料理 てんさい糖の歴史 ― 北の風土が生んだ近代日本の砂糖
てんさい糖の歴史 ― 北の風土が生んだ近代日本の砂糖冬の朝、白く霜の降りた畑を思い浮かべながら砂糖をひとさじ。南の島の甘さとは違う、静かで角のない甘み――てんさい糖は、日本の近代と寒冷地農業が生んだ砂糖です。てんさい糖とはてんさい糖は、 て...
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食文化・料理 
食文化・料理 日本で作られている砂糖の種類 ― 風土と用途で分かれた甘さ
日本で作られている砂糖の種類 ― 風土と用途で分かれた甘さ台所で使う白い砂糖、和菓子屋で使われる特別な砂糖。その多くは、実は日本国内で作られています。南の島と北の大地という、対照的な風土が、日本の砂糖を育ててきました。ここでは「日本で作られ...
食文化・料理 てんさい糖 ― 北の大地が育てた、やさしい甘さ
てんさい糖 ― 北の大地が育てた、やさしい甘さ冬の台所で、湯気の立つ鍋に砂糖をひとさじ。角のない甘さが、素材の味を包み込みます。北海道の冷涼な気候が生んだ「てんさい糖」は、日本の食卓と和菓子に、静かな存在感を残してきました。てんさい糖とは何...
食文化・料理 白ざら糖 ― 京菓子が「澄んだ甘さ」を選ぶ理由
白ざら糖 ― 京菓子が「澄んだ甘さ」を選ぶ理由餡を口に含んだとき、甘いのに雑味が残らず、すっと引いていく。その「透明感」を支えているのが白ざら糖です。台所ではあまり見かけませんが、京菓子の現場では欠かせない砂糖として使われてきました。白ざら...
食文化・料理 菓子の格 ― 和菓子における「上下」ではない序列
菓子の格 ― 和菓子における「上下」ではない序列茶席で出される一口の菓子と、町角で買う団子。同じ「和菓子」でも、どこか佇まいが違います。和菓子には、値段や見た目とは別に、「格」と呼ばれる静かな基準が存在してきました。ここでは、その考え方を整...
食文化・料理 上白糖と白下糖 ― 似て非なる「白い砂糖」
上白糖と白下糖 ― 似て非なる「白い砂糖」饅頭の皮がしっとりする甘さと、干菓子がすっと消える甘さ。どちらも白い砂糖ですが、役割はまったく違います。台所と京菓子の現場で使われてきた「上白糖」と「白下糖」を、歴史と機能の視点で整理します。上白糖...
食文化・料理 京菓子で利用されている砂糖の種類 ― 「甘さ」を設計する都の知恵
京菓子で利用されている砂糖の種類 ― 「甘さ」を設計する都の知恵朝晩の冷えと、昼の底冷えが同居する京都の冬。茶席で出される一口の菓子は、甘いのに重くありません。京菓子では、砂糖は「甘味」ではなく「調和」をつくる素材として選ばれてきました。こ...
食文化・料理 和三盆糖 ― 日本が生んだ「溶ける甘さ」
和三盆糖 ― 日本が生んだ「溶ける甘さ」冬の乾いた朝、干菓子をひとつ口に入れると、音もなくほどけて消えていきます。甘さが「残らない」のに、印象だけが残る。この不思議な体験を支えているのが和三盆糖です。ここでは、和三盆糖とは何か、その成り立ち...
食文化・料理 黒砂糖と和菓子 ― 「甘さ」ではなく「余韻」をつくる素材
黒砂糖と和菓子 ― 「甘さ」ではなく「余韻」をつくる素材蒸し暑い季節に黒蜜のかかった葛餅を口にすると、甘さより先に香りが立ちます。和菓子における黒砂糖は、「甘くする」ためではなく、味の奥行きをつくるための存在でした。ここでは、黒砂糖が和菓子...
食文化・料理 黒砂糖の種類 ― 島ごとに違う「黒」の味わい
黒砂糖の種類 ― 島ごとに違う「黒」の味わい蒸し暑い日に黒糖をひとかけ口に入れると、甘さの奥に島の空気を感じます。黒砂糖は「黒い砂糖」ではなく、風土そのものが違う甘味です。ここでは、日本で流通する黒砂糖の種類を、製法と産地の違いからご紹介し...