食文化・料理 粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程
粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程焙煎した豆をミルに入れる前、 ほんの一瞬、手が止まります。 粉砕は、香りを解放する行為であり、 同時に、劣化を始めさせる行為でもあるからです。粉砕とは何をしている工程か粉砕とは、 焙煎豆の表面積を...
コペン
食文化・料理 
食文化・料理 焙煎の化学反応 ― 生豆が香りに変わる瞬間
焙煎の化学反応 ― 生豆が香りに変わる瞬間豆に火を入れると、色が変わり、音がして、香りが立ちます。 ただ焼いているように見えて、 その中では複数の化学反応が、順序立てて起きています。焙煎は「化学反応の連続工程」焙煎とは、 熱によって生豆内部...
食文化・料理 焙煎 ― 生豆を「コーヒー」に変える火入れの技術
焙煎 ― 生豆を「コーヒー」に変える火入れの技術冬の朝、換気扇を回し、 フライパンに豆を入れて火を入れます。 香りが立ち上がる瞬間、 生豆は初めて「飲み物」になります。焙煎とは何をしている工程か焙煎とは、 コーヒー生豆に熱を与え、香りと味を...
食文化・料理 コーヒーができるまで ― 一杯に至る長い工程
コーヒーができるまで ― 一杯に至る長い工程朝、湯を沸かしてドリッパーに粉を入れる。 その数分のために、豆は何年もかけてここまで来ています。 コーヒーは「早い飲み物」に見えて、実はとても遅い。コーヒーは「農産物」であるコーヒーは工業製品では...
ランキング コーヒーの歴史 ― 目を覚ます飲み物が文化になるまで
コーヒーの歴史 ― 目を覚ます飲み物が文化になるまで朝の台所で豆を挽く音が響きます。 湯を落とすだけの一杯なのに、 不思議と頭と時間が整っていきます。 コーヒーは、そんな役割を背負ってきた飲み物です。コーヒーとは何かコーヒーとは、 覚醒・思...
食文化・料理 飲み物・食文化サイトマップのご紹介
飲み物・食文化サイトマップのご紹介飲み物・食文化サイトマップについてご紹介します。
食文化・料理 団子の作り方 ― 日常のおやつに戻る基本
団子の作り方 ― 日常のおやつに戻る基本夕方、湯気の立つ鍋を火にかけながら、 粉に水を足していきます。 団子は特別な菓子ではなく、 手の感覚を思い出すための菓子です。団子とは何か団子は、 米の粉と水だけで成立する最小単位の和菓子です。・ 飾...
食文化・料理 豆大福 赤えんどう豆の作り方 ― 塩で輪郭をつくる下仕事
豆大福 赤えんどう豆の作り方 ― 塩で輪郭をつくる下仕事豆大福を仕込む朝、 鍋の中で静かに踊る赤えんどうを眺めます。 この豆の仕上がりが、今日の大福の格を決めます。赤えんどう豆の役割赤えんどう豆は、 甘味を引き算するための存在です。・ 餡の...
食文化・料理 豆大福の作り方 ― 家で整える、祝いの餅菓子
豆大福の作り方 ― 家で整える、祝いの餅菓子正月明けの静かな昼下がり、 餅米を蒸し、赤えんどう豆を転がします。 豆大福は、手を動かす時間そのものがごちそうです。豆大福とは何か豆大福は、 塩味の豆・甘い餡・柔らかな餅この三要素の均衡で成立する...
食文化・料理 もてなしの格 ― 甘味と所作で決まる「迎える心」
もてなしの格 ― 甘味と所作で決まる「迎える心」正月や改まった来客の前、 台所で器を拭き、黒蜜の量を量り直します。 もてなしの格は、派手さではなく、こうした手元で決まります。「もてなしの格」とは何かもてなしの格とは、 相手との距離感を誤らな...