食文化・料理 直火式（エスプレッソメーカー／マキネッタ）―「火と圧で、家庭の一杯を作る」
直火式（エスプレッソメーカー／マキネッタ）―「火と圧で、家庭の一杯を作る」冬の朝、まだ台所が冷えている時間。 コンロに小さな金属のポットを乗せると、やがて「コポコポ」と音がする。 直火式は、火のそばで完成を待つコーヒーです。直火式とは何か直...
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食文化・料理 
食文化・料理 エスプレッソ ネルフィルター ― 「本来は交わらない道具が、味を問い直す」
エスプレッソ ネルフィルター ― 「本来は交わらない道具が、味を問い直す」冬の朝、湯気の立つカップの横で、いつもより柔らかい香りが立ち上る。 金属の代わりに布を通した一杯は、エスプレッソなのに角がない。 ネルを使うと、エスプレッソの輪郭が少...
食文化・料理 コーヒー金属フィルター 種類 ― 「残す量が、味の重さを決める」
コーヒー金属フィルター 種類 ― 「残す量が、味の重さを決める」湿度の高い午後、同じ豆を金属フィルターで落とす。 紙よりも香りが太く、舌に残る感触が違う。 金属フィルターは、削らずに残す抽出です。金属フィルターとは何か金属フィルターは、 ス...
食文化・料理 ネルを育てる ― 「布は、使われ方を覚えていく」
ネルを育てる ― 「布は、使われ方を覚えていく」湿気の残る朝、前日に使ったネルを水に浸す。 新品の頃より、湯の抜け方が落ち着いてきた。 ネルは消耗品でありながら、育っていく道具です。「ネルを育てる」とはどういうことかネルを育てるとは、 特別...
食文化・料理 コーヒー布製フィルター（ネル）の種類 ― 「布の違いが、味の丸さを変える」
コーヒー布製フィルター（ネル）の種類 ― 「布の違いが、味の丸さを変える」静かな朝、棚から取り出したネルを湯にくぐらせる。 同じ布に見えても、手触りも湯の抜け方も違う。 ネルは一種類ではなく、選ぶ布によって味の性格が変わります。ネルフィルタ...
食文化・料理 コーヒーフィルターの歴史 ― 「何を残すか、が文化を分けた」
コーヒーフィルターの歴史 ― 「何を残すか、が文化を分けた」湿気のある朝、古い喫茶店で布フィルターが湯に浸される。 家では紙、店では布。 フィルターの違いは、味というより「考え方」の違いだと気づく瞬間です。フィルターはいつ必要になったのかコ...
食文化・料理 コーヒーフィルターの種類 ― 「何を通して、何を残すか」
コーヒーフィルターの種類 ― 「何を通して、何を残すか」湿度の高い朝、同じ豆を紙と布で淹れてみる。 香りは似ているのに、口に含んだ印象がまるで違う。 フィルターは、味を足す道具ではなく、残し方を決める道具です。フィルターは何をしている道具か...
食文化・料理 ネルドリップ ― 「布を通すと、味が丸くなる」
ネルドリップ ― 「布を通すと、味が丸くなる」湿気の残る午後、ネルを湯にくぐらせてから静かに粉を落とす。 紙よりも手に重みが伝わり、注ぐ速度が自然と落ち着く。 ネルドリップは、急がせない抽出です。ネルドリップとは何かネルドリップは、 布製フ...
食文化・料理 サイフォン 仕組み ― 「上がって、混ざって、静かに戻る」
サイフォン 仕組み ― 「上がって、混ざって、静かに戻る」火をつけると、ガラスの中で水面がゆっくり動き出す。 勢いはないのに、確実に上へ向かっていく。 サイフォンは、静かな動きで抽出が進む道具です。サイフォンの仕組みを一言でサイフォンの仕組...
食文化・料理 コーヒーサイフォン ― 「待つ時間まで、味になる抽出」
サイフォン歴史 ― 「炎とガラスが、抽出を文化にした」夜の喫茶店で、アルコールランプに火が入る。 ガラスの中で湯が静かに動き、客はそれを黙って眺める。 サイフォンは、味だけでなく「見る時間」も含めた抽出です。サイフォンはいつ生まれたのかコー...