食文化・料理 ネルドリップ自作・素材 晒（さらし） ― 「何も足さない布が、味を残す」
晒（さらし） ― 「何も足さない布が、味を残す」湿度のある朝、白い布を水に通す。 匂いも主張もない。 それでも、この布を通るだけで、 コーヒーの印象は確かに変わる。 晒は、何もしないことで役割を果たします。晒とは何か晒（さらし）とは、 綿を...
コペン
食文化・料理 
食文化・料理 ネルドリップ自作・素材 ― 「布を選んだ時点で、味は半分決まる」
ネルドリップ自作・素材 ― 「布を選んだ時点で、味は半分決まる」湿度のある朝、引き出しから白い布を取り出す。 まだ湯も粉も使っていないのに、 この布でどんな味になるかは、もう決まり始めている。 ネルは、素材選びから抽出が始まります。ネル素材...
食文化・料理 ネルドリップ自作 ― 「布一枚で、味は決まる」
ネルドリップ自作 ― 「布一枚で、味は決まる」湿度の残る朝、台所で布を切る。 まだコーヒーの匂いはしないが、 ここでほとんどの味が決まってしまう。 ネルドリップは、抽出より前から始まっています。ネルドリップを自作するということネルドリップの...
食文化・料理 コーヒーの小分け保管 ― 「開ける回数を、味は覚えている」
コーヒーの小分け保管 ― 「開ける回数を、味は覚えている」湿度の残る朝、いつもの容器を開ける。 香りはあるが、昨日より少し軽い。 コーヒーは、開けた回数だけ確実に変わっていきます。小分け保管とは何か小分け保管とは、 コーヒー豆や粉を 一回分...
食文化・料理 コーヒーの保管道具 ― 「置き場所ではなく、遮る道具」
コーヒーの保管道具 ― 「置き場所ではなく、遮る道具」湿度の残る朝、棚を開けて容器のふたに手を伸ばす。 同じ場所に置いていても、道具が違うだけで香りの残り方が変わる。 コーヒーの保管は、場所より「何で遮るか」が大切です。保管道具が担っている...
食文化・料理 コーヒー粉の保管 ― 「挽いた瞬間から、味は動き出す」
コーヒー粉の保管 ― 「挽いた瞬間から、味は動き出す」湿った季節の台所で、袋を開けた瞬間に香りが広がる。 その香りは心地よいけれど、同時に逃げてもいる。 コーヒー粉の保管は、味を「止める」作業です。コーヒー粉はなぜ劣化しやすいのかコーヒー粉...
食文化・料理 エスプレッソ クレマ ― 「泡ではなく、抽出の痕跡」
エスプレッソ クレマ ― 「泡ではなく、抽出の痕跡」抽出が終わった瞬間、カップの表面に薄い層が現れる。 揺らすとゆっくり戻り、すぐには消えない。 クレマは、エスプレッソが通ってきた道の「跡」です。クレマとは何かクレマとは、 エスプレッソ抽出...
食文化・料理 エスプレッソ抽出 ― 「短時間で、すべてを引き出す」
エスプレッソ抽出 ― 「短時間で、すべてを引き出す」冬の朝、カップを温めてポルタフィルターをはめる。 抽出は数十秒で終わるのに、準備は静かに積み重なる。 エスプレッソは、最短時間で最も多くの条件を重ねる抽出です。エスプレッソ抽出とは何かエス...
食文化・料理 臼式ミルの刃の形 ― 「同じ臼でも、粉の出方は違う」
臼式ミルの刃の形 ― 「同じ臼でも、粉の出方は違う」ミルを回すとき、音と重さが少し違う。 それは刃の形が違うからです。 円錐か、平らか。その差は、挽き終わりの粉に表れます。臼式ミルにある二つの形臼式ミルの刃は、 大きく次の二種類に分かれます...
食文化・料理 臼式ミルの構造 ― 「切るのではなく、噛み砕く」
臼式ミルの構造 ― 「切るのではなく、噛み砕く」静かな朝、ハンドルを回すと豆が砕ける感触が手に返ってくる。 音は低く、動きはゆっくり。 臼式ミルは、豆を「切る」のではなく「割る」構造をしています。臼式ミルとは何か臼式ミルは、 二つの刃（臼）...