コーヒー・喫茶 コーヒーの保管道具 ― 「置き場所ではなく、遮る道具」
コーヒーの保管道具 ― 「置き場所ではなく、遮る道具」湿度の残る朝、棚を開けて容器のふたに手を伸ばす。 同じ場所に置いていても、道具が違うだけで香りの残り方が変わる。 コーヒーの保管は、場所より「何で遮るか」が大切です。保管道具が担っている...
コペン
コーヒー・喫茶 
コーヒー・喫茶 コーヒー粉の保管 ― 「挽いた瞬間から、味は動き出す」
コーヒー粉の保管 ― 「挽いた瞬間から、味は動き出す」湿った季節の台所で、袋を開けた瞬間に香りが広がる。 その香りは心地よいけれど、同時に逃げてもいる。 コーヒー粉の保管は、味を「止める」作業です。コーヒー粉はなぜ劣化しやすいのかコーヒー粉...
コーヒー・喫茶 ネルドリップ自作 ― 「布一枚で、味は決まる」
ネルドリップ自作 ― 「布一枚で、味は決まる」湿度の残る朝、台所で布を切る。 まだコーヒーの匂いはしないが、 ここでほとんどの味が決まってしまう。 ネルドリップは、抽出より前から始まっています。ネルドリップを自作するということネルドリップの...
コーヒー・喫茶 コーヒーの小分け保管 ― 「開ける回数を、味は覚えている」
コーヒーの小分け保管 ― 「開ける回数を、味は覚えている」湿度の残る朝、いつもの容器を開ける。 香りはあるが、昨日より少し軽い。 コーヒーは、開けた回数だけ確実に変わっていきます。小分け保管とは何か小分け保管とは、 コーヒー豆や粉を 一回分...
コーヒー・喫茶 ネルドリップ自作・素材 ― 「布を選んだ時点で、味は半分決まる」
ネルドリップ自作・素材 ― 「布を選んだ時点で、味は半分決まる」湿度のある朝、引き出しから白い布を取り出す。 まだ湯も粉も使っていないのに、 この布でどんな味になるかは、もう決まり始めている。 ネルは、素材選びから抽出が始まります。ネル素材...
コーヒー・喫茶 ネルドリップ自作・素材 晒（さらし） ― 「何も足さない布が、味を残す」
晒（さらし） ― 「何も足さない布が、味を残す」湿度のある朝、白い布を水に通す。 匂いも主張もない。 それでも、この布を通るだけで、 コーヒーの印象は確かに変わる。 晒は、何もしないことで役割を果たします。晒とは何か晒（さらし）とは、 綿を...
コーヒー・喫茶 ネルドリップ自作・素材 フランネル ― 「味を丸くするための、起毛した布」
ネルドリップ自作・素材 フランネル ― 「味を丸くするための、起毛した布」冬の台所で、少し厚みのある布を手に取る。 表面はやわらかく、指にわずかに引っかかる。 フランネルは、液体を通しながら、 味を一度受け止める布です。フランネルとは何かフ...
コーヒー・喫茶 コーヒー豆を挽く「ミリ」と粒度 ― エスプレッソ編 「粉の大きさが、そのまま圧の逃げ道になる」
コーヒー豆を挽く「ミリ」と粒度 ― エスプレッソ編 「粉の大きさが、そのまま圧の逃げ道になる」冬の朝、ポルタフィルターに粉を落とす。 見た目はほとんど粉砂糖のようだが、 ほんのわずかな違いで、お湯は一気に抜けても、止まってもしまう。 エスプ...
ドレッシング・サラダ サラダとドレッシングの歴史 ― 野菜に「味」を与えた人類の工夫
サラダとドレッシングの歴史 ― 野菜に「味」を与えた人類の工夫梅雨が明けきらない蒸し暑い夕方、冷蔵庫から冷えたトマトと胡瓜を出し、さっと塩を振る。 日本の夏らしい湿度の中で、野菜をどう「食べやすくするか」は、昔から変わらない工夫でした。サラ...
ドレッシング・サラダ 風味劣化とは ― 味と香りが静かに失われる現象
風味劣化とは ― 味と香りが静かに失われる現象暑さが残る夕方、開封したばかりの油で作ったサラダは軽やかだったのに、 数週間後、同じ油を使うとどこか重く感じる。 それが「風味劣化」が起きている合図です。風味劣化の基本風味劣化とは、食品が本来持...