烹茶 ― 煮茶と煎茶をつないだ「蒸らす茶」

烹茶（ほうちゃ）とは、 湯を沸かした後に茶葉を入れ、火から外して蒸らす飲用法 を指します。 茶葉を煮続ける煮茶でも、 急須に注ぐ煎茶でもない、 中間的な方法 として江戸後期に広まりました。

18世紀後半、 蒸し・揉みが改良された茶葉が流通し始めます。 この茶葉は、 煮ると成分が出すぎ、 注ぐだけでは物足りない。 そこで生まれたのが、 「沸かした湯＋蒸らし」という折衷の方法、 烹茶でした。

烹茶の基本手順は次の通りです。
1. 鉄瓶などで湯を沸かす
2. 土瓶に湯を移す
3. 茶葉を入れる
4. 火から外して蒸らす
この「待つ時間」が、 苦味を抑え、香りを引き出しました。

烹茶では、 湯を沸かす器 と 茶を作る器 が分かれます。
・鉄瓶：湯を沸かす
・土瓶：茶を蒸らす
この二器併用は、 後の煎茶道具構成の原型でもあります。

烹茶は、 煮茶ほど大雑把ではなく、 煎茶ほど繊細でもありません。
・少し良い茶を飲みたい
・来客に番茶では物足りない
そんな場面で使われ、 番茶と煎茶の間を埋める役割を果たしました。

烹茶の普及により、 「火から外す」「蒸らす」という感覚が定着します。 この感覚が、 やがて急須を使う煎茶へとつながりました。 烹茶は、 技術と嗜好が切り替わる瞬間の姿です。