一価不飽和脂肪酸 ― 酸化しにくい油の中核成分

真夏の強い日差しの中、台所に置いた油の匂いが変わる瞬間があります。高温の日本の夏でも風味が崩れにくい油があることは、昔の人の経験として、静かに知られてきました。

一価不飽和脂肪酸とは、脂肪酸分子の炭素鎖に二重結合を一つだけ持つ脂肪酸の総称です。化学的に安定しやすく、酸化しにくいという特性を持ちます。
・二重結合が1つ
・液体でありながら安定
・高温・保存に比較的強い

脂肪酸の酸化は、二重結合が多いほど起こりやすくなります。一価不飽和脂肪酸は、酸化の起点が少ないため、劣化が緩やかです。
・二重結合が少ない
・熱・光への耐性が高い
・保存中の風味変化が少ない

一価不飽和脂肪酸を多く含む油は、高温乾燥地帯や日常使いの油として選ばれてきました。

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一価不飽和脂肪酸を主体とする油は、「生で使う」「常温保存」「軽い後味」という条件に適しています。
・ドレッシング向き
・酸味と合わせても劣化しにくい
・継ぎ足し使用に耐える

一価不飽和脂肪酸は、味や健康以前に「保存と安定性」が評価されてきた脂質です。高温・乾燥という厳しい条件の中で選ばれた合理的な答えが、今日のサラダ用油の基礎を形づくっています。油の性質を知ることで、使い分けは自然と明確になります。

「長く使われるものには、理由がある。」

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