てんさい糖 ― 北の大地が育てた、やさしい甘さ
冬の台所で、湯気の立つ鍋に砂糖をひとさじ。角のない甘さが、素材の味を包み込みます。北海道の冷涼な気候が生んだ「てんさい糖」は、日本の食卓と和菓子に、静かな存在感を残してきました。
てんさい糖とは何か
てんさい糖とは、 てんさい（甜菜・砂糖大根）を原料に作られる砂糖です。
・ 原料作物：てんさい（ビート）
・ 主産地：北海道
・ 分類：精製糖（製法により含蜜系に近い性格を持つ場合もあり）
・ 主産地：北海道
・ 分類：精製糖（製法により含蜜系に近い性格を持つ場合もあり）
日本では、数少ない国産原料由来の砂糖として知られています。
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日本におけるてんさい糖の歴史
てんさい糖は、近代以降に日本へ定着しました。
・ 明治期：西洋農業技術の導入
・ 冷涼地農業として北海道で普及
・ 砂糖の国産化政策と結びつく
・ 冷涼地農業として北海道で普及
・ 砂糖の国産化政策と結びつく
サトウキビが育たない寒冷地で、 甘さを自給するための作物として発展しました。
てんさい糖の製法と特徴
てんさい糖は、基本的にショ糖を抽出・精製して作られます。
・ てんさいを細断し糖分を抽出
・ 不純物を除去し結晶化
・ 製品により、蜜分を一部残すこともある
その結果、 クセが少なく、丸みのある甘さになります。
・ 不純物を除去し結晶化
・ 製品により、蜜分を一部残すこともある
その結果、 クセが少なく、丸みのある甘さになります。
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上白糖・白ざら糖との違い
| 項目 | てんさい糖 | 上白糖 | 白ざら糖 |
|---|---|---|---|
| 原料 | てんさい | サトウキビ・てんさい | サトウキビ・てんさい |
| 甘さの質 | やさしく丸い | しっとり・安定 | 澄んで切れが良い |
| 雑味 | 少ない | 少ない | 極めて少ない |
| 主用途 | 家庭料理・菓子 | 生地全般 | 餡・羊羹 |
和菓子におけるてんさい糖の位置づけ
てんさい糖は、伝統的な京菓子の主流ではありませんが、 現代和菓子では次のように使われます。
・ 素材の味を活かした菓子
・ 甘さを抑えたい配合
・ 日常菓子・家庭向け和菓子
・ 甘さを抑えたい配合
・ 日常菓子・家庭向け和菓子
控えめで持続する甘さが、 現代の嗜好とよく合います。
てんさい糖が好まれる理由
近年、てんさい糖が選ばれる理由は明確です。
・ 甘味が直線的でない
・ 料理・菓子どちらにも使える
・ 国産原料への安心感
「強く主張しない甘さ」は、 食後感を軽くします。
・ 料理・菓子どちらにも使える
・ 国産原料への安心感
「強く主張しない甘さ」は、 食後感を軽くします。
注意点と誤解
てんさい糖は「健康糖」として語られがちですが、
・ 主成分はショ糖 ・ カロリーは他の砂糖と大差ない
本質的な価値は、 甘さの質と使いやすさにあります。
・ 主成分はショ糖 ・ カロリーは他の砂糖と大差ない
本質的な価値は、 甘さの質と使いやすさにあります。
まとめ
てんさい糖は、 北海道の風土と近代農業が生んだ砂糖です。 派手さはありませんが、 日常に寄り添う甘さとして、 和菓子と家庭の台所を支えてきました。 使い分けることで、砂糖の世界はさらに広がります。
「甘さにも、土地の性格がある。」 ― 日本の食文化より
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