糊化温度は素材で違う ― 火加減が変わる理由はここにあります

同じ白い粉でも、同じ温度では応えてくれません。

糊化温度とは、でん粉の粒が水を吸い、構造が崩れて粘りと透明感が生まれ始める温度帯です。

重要なのは、
・一定の「点」ではない
・素材ごとに「幅」があるという点です。

この温度に達しない限り、でん粉は永遠に白い粉のままです。

理由は主に3つあります。
・でん粉粒の大きさ
・アミロース／アミロペクチン比率
・粒の内部構造の密度

粒が細かく、構造が均一なものほど低温で静かに糊化します。逆に、構造が強固なものほど高温が必要になります。

おおよその目安は次の通りです。

・葛（本葛）　→ 約60〜65℃
・馬鈴薯でん粉（片栗粉）　→ 約60〜65℃
・もち米（白玉粉・餅粉）　→ 約65〜70℃
・うるち米（上新粉）　→ 約68〜75℃
・小麦でん粉　→ 約52〜85℃（幅が広い）
・コーンスターチ　→ 約70〜80℃
※ 精製度・品種・含水条件で前後します。

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糊化温度の違いは、そのまま失敗と成功の分かれ目になります。

例：
・葛湯が白く濁る　→ 温度不足
・団子が芯残り　→ 上新粉の糊化未到達
・とろみが急に消える　→ 老化しやすい素材を使用

「火を強くする・弱くする」ではなく、 素材が求める温度まで待つことが重要です。

葛でん粉は、
・粒が非常に細かい
・糊化温度が低め
・分子配列が整いやすいという特徴があります。

そのため、
・比較的低温
・ゆっくり加熱で、 高い透明感と安定した粘りが生まれます。
ここが、代用でん粉との決定的な差です。

・糊化温度は素材ごとに違う
・火加減ではなく「到達温度」が重要
・和菓子の出来は温度待ちで決まる
・葛の透明感は低温糊化の賜物

名言「火を見るな。粉の声を待て。」

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