でん粉の糊化と老化 ― 和菓子の食感は「温度」で決まります
でん粉は、混ぜただけでは変わりません。火を入れ、冷ますことで、姿を変えます。
まず結論：糊化と老化は「同じ現象の往復」
でん粉には、必ず起きる二つの変化があります。
・ 糊化（こか）
→ 加熱によって水を吸い、粘りと透明感が生まれる
→ 加熱によって水を吸い、粘りと透明感が生まれる
・ 老化（ろうか） → 冷却によって水を吐き、白濁・硬化する
これは葛だけでなく、 米・麦・芋・豆、すべてのでん粉に共通の性質です。
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でん粉は「水に溶けない」
重要な前提として、 でん粉は水に溶けません。
水に溶いた葛粉が白く見えるのは、
・ 微粒子が水中に浮いているだけ
・ 化学的に結合しているわけではない
・ 微粒子が水中に浮いているだけ
・ 化学的に結合しているわけではない
だから放置すると、
・ 上：水
・ 下：でん粉 に沈殿します。
・ 上：水
・ 下：でん粉 に沈殿します。
これは「分離」ではなく、 最初から一体化していない状態です。
糊化で起きていること
でん粉が一体化するには、 熱が必要です。 加熱すると、
1️⃣ でん粉粒が水を吸う
2️⃣ 膨張する
3️⃣ 粒子がほどける
4️⃣ 粘りと透明感が生まれる これが糊化です。
1️⃣ でん粉粒が水を吸う
2️⃣ 膨張する
3️⃣ 粒子がほどける
4️⃣ 粘りと透明感が生まれる これが糊化です。
・ 葛もち ・ ご飯 ・ 餅 ・ パン ・ 麺 すべて、この現象を利用しています。
老化は「冷えることで起きる逆戻り」
糊化したでん粉は、 その状態を保ち続けられません。
冷えると、
・ 水分を放出
・ 分子が再結合
・ 透明感が消失
・ 白く濁る
・ 硬くなる これが老化です。
・ 水分を放出
・ 分子が再結合
・ 透明感が消失
・ 白く濁る
・ 硬くなる これが老化です。
葛もちが白くなる、 冷ご飯が硬くなる、 すべて同じ現象です。
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温度で老化速度は変わる
実験では、
・ 50℃の湯
・ 氷水 に同じ葛切りを入れると、 10分で明確な差が出ました。
・ 50℃の湯
・ 氷水 に同じ葛切りを入れると、 10分で明確な差が出ました。
・ 高温：老化が遅い
・ 低温：老化が急激
つまり、 冷やせば美味しくなる、は誤解です。
・ 低温：老化が急激
つまり、 冷やせば美味しくなる、は誤解です。
なぜ「練りすぎてはいけない」のか
粘りは、
・ 力で生まれる
・ 練れば増える と思われがちですが、違います。
・ 力で生まれる
・ 練れば増える と思われがちですが、違います。
粘りは「水を吸った結果」です。
過加熱・長時間加熱すると、
・ でん粉粒子が崩壊
・ 粘りのピークを過ぎる
・ 逆に食感が落ちる
・ でん粉粒子が崩壊
・ 粘りのピークを過ぎる
・ 逆に食感が落ちる
「粘りの頂点」を見極めることが、 作り手の仕事です。
老化した葛もちを戻せるのか
結論から言うと、
・ 透明感は戻せる
・ 最初の粘りは戻らない
・ 透明感は戻せる
・ 最初の粘りは戻らない
再加熱すると、
・ 再び水を吸い
・ 透明には戻る
・ 再び水を吸い
・ 透明には戻る
しかし、
・ 柔らかくなりすぎる
・ 水っぽくなる
「最初の一瞬」には戻れません。
・ 柔らかくなりすぎる
・ 水っぽくなる
「最初の一瞬」には戻れません。
一覧で整理
| 状態 | 起きていること |
|---|---|
| 未加熱 | 水とでん粉は別物 |
| 糊化 | 給水・膨張・粘り発生 |
| 老化 | 脱水・白濁・硬化 |
| 再加熱 | 透明感のみ回復 |
まとめ
・ でん粉は水に溶けない
・ 熱で糊化し、冷えで老化する
・ 老化は避けられない自然現象
・ 温度管理が食感を決める
・ 一番おいしい時間は短い
・ 熱で糊化し、冷えで老化する
・ 老化は避けられない自然現象
・ 温度管理が食感を決める
・ 一番おいしい時間は短い
名言 「おいしさは、現象を知った者にだけ続く。」
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