食文化・料理

クリームの使い分け ― 甘さではなく「役目」で選ぶ

クリームの使い分け ― 甘さではなく「役目」で選ぶ 食文化・料理
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クリームの使い分け ― 甘さではなく「役目」で選ぶ

どのクリームが正解か、という話ではありません。
その場で何をさせたいかで、向くクリームが変わります。

使い分けの基本は「置かれる場所」

クリーム選びで最初に考えるのは、
・ 生地の上にのせる
・ 中に詰める
・ 表面を覆う どこで使うか、です。
場所が決まると、
・ 必要な固さ
・ 保つ時間
・ 温度耐性 が自然に決まります。
使う場所 求められる性質
上にのせる 軽さ・口どけ
中に詰める 安定・形保持
表面を覆う 崩れにくさ

ホイップクリームが向く場面

ホイップクリームは、
・ 軽い
・ 口どけがよい 反面、
・ 温度に弱い
・ 時間が経つとだれる という性質があります。
そのため、
・ ショートケーキの仕上げ
・ 食べる直前の飾り
「その場で食べる菓子」に向いています。
向く用途 理由
ケーキ表面 軽く見せたい
添え物 口どけ重視

カスタードクリームが向く場面

カスタードは、
・ 火を入れて作る
・ 冷やすと安定 という特徴があります。
そのため、
・ シュークリーム
・ タルト
・ パイの中 中に詰める用途で力を発揮します。
生地を支える役目も担います。
向く用途 理由
詰め物 流れにくい
土台 形を保つ

バタークリームが向く場面

バタークリームは、
・ 形が崩れにくい
・ 常温で比較的安定 という特徴があります。
そのため、
・ 絞り飾り
・ 持ち運ぶ菓子
・ 保存前提のケーキ
見た目を保ちたい場面に向いています。
向く用途 理由
デコレーション 形保持
贈答用 時間耐性

チョコレート系クリームの使いどころ

ガナッシュなどは、
・ 温度で固さが変わる
・ 風味が強い という特徴があります。
・ コーティング
・ 断面を見せる菓子
味を主役にしたい場面に向きます。
向く用途 理由
表面掛け 均一に覆える
中餡 風味が強い

植物性クリームを選ぶ場面

植物性クリームは、
・ 泡立ちが安定
・ 分離しにくい という扱いやすさがあります。
・ 大量仕込み
・ 時間が読めない作業
作業優先の場面で選ばれます。
向く用途 理由
業務用 安定性
長時間作業 扱いやすい

家庭での考え方

家庭では、
・ 一度に食べ切る
・ 作業時間が短い ことが多いため、
・ ホイップ
・ カスタード
を中心に考えると無理がありません。
全部を揃える必要はありません。

まとめ

・ 使い分けは「場所」で考える
・ ホイップはその場向き
・ カスタードは中身向き
・ バターは形保持向き
・ 作業条件で選ぶ
名言「クリームは、味より役目で選ぶと迷わない。」

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