食文化・料理

中力粉 ― 日本の麺文化を支えてきた粉

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中力粉 ― 日本の麺文化を支えてきた粉

中力粉は、目立つ存在ではありません。
けれど、日本の麺の「普通」を静かに支えてきた粉です。

中力粉とは何か

中力粉は、 強力粉と薄力粉の中間にあたる小麦粉です。

たんぱく質量は、
・ 強力粉ほど多くない
・ 薄力粉ほど少なくない
この中間的な性質が、
・ ほどよい粘り
・ ほどよい歯切れ を生み出します。
日本の麺にとって、 極端でないことが大きな利点でした。
粉の種類 たんぱく質量 食感の方向
強力粉 多い 強いコシ
中力粉 中間 やわらかさ＋粘り
薄力粉 少ない さっくり

なぜ日本で中力粉が選ばれたのか

日本の麺文化では、
・ 毎日食べる
・ 大量に作る
・ 冷めても食べる という前提がありました。
そのため、
・ 強すぎるコシ
・ 切れやすすぎる生地 は扱いにくかったのです。
中力粉は、
・ のばしやすい
・ 切りやすい
・ ゆでても極端に変化しない 日常向けの安定感を持っていました。
条件 中力粉の適性
手打ち 生地が暴れにくい
大量調理 品質が揃いやすい
冷めた後 硬くなりにくい

うどんと中力粉の関係

うどんに求められてきたのは、
・ 強烈な歯ごたえ
・ 香りの主張 ではなく、
・ つるっとした口当たり
・ 汁となじむ柔らかさ でした。
中力粉は、
・ 粘りが出すぎない
・ 表面がなめらか
という性質から、 だし文化と相性が良い粉でした。
要素 影響
ほどよい粘り のどごしが良い
歯切れ 汁を邪魔しない

強力粉との違い

強力粉は、
・ パン向き
・ 形を保つ 粉です。
一方、中力粉は、
・ のばす
・ 切る
・ ゆでる 一連の作業を、 無理なくつなげる粉です。
日本の麺作りは、 「強さ」より「続けやすさ」を選びました。
比較 中力粉 強力粉
粘り 中程度 強い
扱いやすさ 高い やや難しい
向く用途 麺 パン

家庭で中力粉を使う意味

家庭調理では、
・ 室温・ 湿度 ・ こね加減 が一定になりにくいものです。
中力粉は、
・ 条件が多少ぶれても
・ 生地が極端になりにくい という性質があります。
そのため、 失敗しにくい粉として、 今でも価値があります。

まとめ

・ 中力粉は強力粉と薄力粉の中間
・ 日本の麺文化に合った粉
・ のばし・切り・ゆでが安定する
・ だし文化と相性が良い
・ 日常使いに向いた粉
名言「中庸は、長く続くための強さである。」

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